مجله خوراکی ها

تشخیص گوشت سالم از ناسالم: گوشت در غذاهای ایرانی جایگاه ویژه‌ای دارد. کباب‌ها، آبگوشت‌ها و بسیاری از خورش‌ها و خوراک‌های ایرانی با گوشت تهیه می‌شوند. به‌طور کلی، گوشت و به‌ویژه گوشت گوسفندی منبع غذایی بسیار مقوی و مفیدی است. اما اگر فاسد شود مصرف آن مسمومیت‌های شدیدی را موجب می‌شود و بسیار خطرناک خواهدبود. لذا پیش از خرید و مصرف گوشت حتما باید از سلامت آن اطمینان حاصل شود. تشخیص دقیق گوشت سالم از ناسالم نیازمند بررسی‌های علمی و آزمایشگاهی است. اما مصرف‌کنندگان عادی نیز برای تشخیص گوشت سالم از ناسالم می‌توانند به ویژگی‌های ظاهری گوشت توجه کنند. توجه به ویژگی‌هایی همچون بافت، رنگ و بوی گوشت می‌تواند تا حدی سلامت آن را اثبات کند. در ادامه، به برخی از ویژگی‌های مهم برای تشخیص انواع گوشت‌ سالم از ناسالم شامل گوشت قرمز، گوشت مرغ و گوشت ماهی که در کشورمان کاربرد بیشتری دارند، اشاره می‌شود.

تشخیص گوشت قرمز سالم از ناسالم

دقت در برخی از ویژگی‌های ظاهری گوشت قرمز مثل رنگ، بو، بافت و سطح آن می‌تواند در تشخیص گوشت قرمز سالم از ناسالم سودمند باشد. گوشت قرمز فاسد بوی زننده‌ای دارد، رنگ آن غیرطبیعی و سطح آن لیز و آبکی است. طبق توصیه‌های دفتر نظارت بر بهداشت عمومی و مواد غذایی سازمان دامپزشکی کشور، گوشت قرمز تازه و نیز گوشت قرمز منجمد، چربی گوشت قرمز و گوشت قرمز چرخ‌کرده سالم باید چند ویژگی مهم داشته باشند که در این بخش به آنها اشاره می‌شود.

تشخیص گوشت تازه سالم از ناسالم: گوشت قرمز

• رنگ گوشت قرمز تازه باید طبیعی باشد. مثلا گوشت سالم گوسفندی، قرمز کم‌رنگ مایل به صورتی است. و گوشت سالم گوساله، قرمز و تیره‌تر است.
• سطح خارجی گوشت باید تمیز باشد و نباید تورم، خون‌مردگی، تغییر رنگ، خراش، بیماری، اثر ضربه و یا ذرات خارجی داشته باشد.
• سطح خارجی گوشت نباید رطوبت غیرطبیعی داشته باشد. آبکی بودن گوشت یکی از نشانه‌های فساد آن است.
• گوشت سالم نباید بوی غیرطبیعی داشته باشد. بوی بد یا بوی ترشیدگی نشان‌دهنده فساد گوشت است.
• گوشت سالم باید سفت و باقوام باشد. نرمی و لزجی یا خشکی و چروکیدگی نشانه فساد گوشت است.

ویژگی‌های ظاهری گوشت قرمز منجمد سالم

گوشت قرمز منجمد علاوه بر ویژگی‌های فوق باید چند مشخصه دیگر نیز داشته باشد:

• هیچ‌گونه اثر سوختگی ناشی از انجماد نداشته باشد.
• هیچ‌گونه قارچ‌زدگی (لکه‌های رنگی ناشی از رشد قارچ) نداشته باشد.
• درون بسته‌بندی گوشت قرمز منجمد نباید هیچ‌گونه آب یا خونابه‌ای باشد.
• گوشت قرمز منجمد باید بسته‌بندی شده باشد، بسته‌بندی آن سالم باشد و برابر با ضوابط، برچسب داشته و نشانه‌گذاری شده باشد.
• بسته‌بندی گوشت باید طوری باشد که خواص حسی و ظاهری گوشت و سایر ویژگی‌های آن را حفظ کند. همچنین باید گوشت را از آلودگی‌های میکروبی و دیگر آلودگی‌ها محافظت کند. بسته‌بندی گوشت همچنین باید از تبخیر سطحی رطوبت طبیعی گوشت و خشک شدن آن و همچنین از نفوذ طعم و بوی غیرطبیعی و دیگر عوامل خارجی به درون بسته جلوگیری کند.

تشخیص چربی گوشت سالم از ناسالم

چربی سالم گوشت قرمز نیز ویژگی‌هایی دارد که چنین هستند:

• گوشت قرمز وقتی فاسد می‌شود، همه یا بخشی از آن به سبز، قهوه‌ای یا خاکستری تغییر رنگ می‌دهد.
• گوشت قرمز وقتی فاسد می‌شود، لایه لزج و چسبناکی روی آن تشکیل می‌شود.
• گوشت قرمز فاسد نرم و لزج می‌شود.
• گوشت قرمز وقتی فاسد می‌شود، رنگ چربی آن تغییر می‌یابد و بوی بدی می‌دهد که از نشانه‌های اکسیداسیون و فساد چربی گوشت است.

ویژگی‌های ظاهری گوشت قرمز چرخ‌کرده سالم و تازه

علاوه بر مواردی که پیش‌تر درباره سالم بودن گوشت قرمز گفته شد، هنگام خرید گوشت قرمز چرخ‌کرده، توجه به چند مورد دیگر نیز ضروری است:

• اندام‌هایی که مصرف آن‌ها از نظر شرعی حرام است، نباید همراه گوشت چرخ شوند.
• درون بسته‌بندی گوشت چرخ‌کرده تازه منجمد نباید هیچ‌گونه آب یا خونابه‌ای باشد.
• گوشت قرمز چرخ‌کرده منجمد نیز باید ویژگی‌هایی را که پیش‌ از این درباره بسته‌بندی گوشت گفته شد، دارا باشد (به بخش پیشین مراجعه شود).
• تهیه گوشت چرخ‌کرده منجمد از گوشت منجمد فقط در واحدهای فرآوری و بسته‌بندی گوشت قرمز دارای پروانه بهداشتی بهره‌وری معتبر از سازمان دامپزشکی کشور و تحت نظر مسئول فنی بهداشتی واجد شرایط مجاز است.

تشخیص گوشت سالم از ناسالم: مرغ

برخی از ویژگی‌های ظاهری برای تشخیص گوشت سالم مرغ از گوشت ناسالم به نقل از گروه تخصصی سلامت و محیط کار معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تهران، چنین است:

• اگر مرغ درست و با شرایط استاندارد ذبح نشده باشد، در نقاط مختلف گوشت، خون‌مردگی و ضرب‌دیدگی به چشم خواهدخورد. ضمنا به‌علت رعایت نشدن مسائل بهداشتی حین جابه‌جایی و ذخیره‌سازی، دارای آلودگی‌های میکروبی خواهدبود.
• پوست مرغ سالم باید یکنواخت روی گوشت کشیده شده و نباید پارگی، کوفتگی، رنگ‌پریدگی و علائم غیرطبیعی داشته باشد.
• استخوان سینه مرغ باید سالم و مستقیم و بدون شکستگی یا انحنای غیرعادی باشد. عضلات مرغ سالم باید سفت باشد، برجسته باشد و از زیر پوست مشخص باشد.
• گوشت سالم مرغ باید شفاف و مرطوب باشد و بوی غیرطبیعی ندهد.
• گوشت مرغ اگر کهنه یا فاسد باشد، سطح آن لیز و چسبنده یا لزج به نظر می‌رسد.
• گوشت مرغ اگر سالم باشد ران و دیگر اجزای گوشت و به‌ویژه سینه، سفید است. رنگ غیرعادی می‌تواند نشانه فساد، کهنگی یا آلودگی گوشت مرغ باشد.
• با کندن پوست ران مرغ، نباید هیچ‌گونه خون‌ریزی زیرپوستی مشاهده شود. گوشت نیز باید شفاف و رنگش صورتی ‌باشد.

نکته: باتوجه به این‌که در مرغداری‌های صنعتی به مرغ‌ها  واکسن و آنتی‌بیوتیک تزریق یا خورانده می‌شود، حتی‌الامکان از جگر یا همان کبد مرغ استفاده نکنید. زیرا جگر مرغ محل تجمع رسوبات داروهاست. پوست مرغ نیز همین عارضه را دارد. لذا بهتر است پیش از پختن مرغ، پوست آن کنده شود.

اطلاعات بیشتر درباره تشخیص گوشت مرغ سالم از ناسالم: سایت سازمان دامپزشکی کشور

تشخیص گوشت سالم از ناسالم: ماهی

• یکی از علائم ظاهری گوشت سالم ماهی، قوام گوشت آن است. اگر با انگشتان دست سطح گوشت ماهی سالم و تازه را بفشارید، گوشت سریعا به حال اول درمی‌آید و جای انگشتها روی گوشت نمی‌ماند. اما اگر جای گودی انگشت‌ها روی گوشت ماند، یعنی گوشت فاسد شده است.
• پس از آن‌که یخ ماهی آب شد، گوشت آن باید مرطوب باشد اما نباید از آن آب بچکد و نباید خونابه زیادی داشته باشد.
• پوست ماهی پس از رفع انجماد همچنان باید بدرخشد و تیره و کمرنگ نباشد.
• اگر پس از رفع انجماد ماهی، از آبشش‌های آن خونابه غلیظ قهوه‌ای و بدبو خارج شود، نشانه فساد ماهی است.
• چشم ماهی سالم شفاف و برجسته است. اما چشم ماهی فاسد یا کهنه، کدر و بسیار گودرفته است.
• پوست و باله‌های ماهی فاسد خشک است و به‌آسانی کنده می‌شود و ممکن است بوی بدی داشته باشد.
• ماهی منجمد اگر سالم و تازه باشد، معمولا هنگام پخت یا سرخ شدن نیز باید همچنان باقوام باشد و وا نرود.
• ماهی اگر فاسد شود، هنگام تخلیه اعما و احشای آن، بومی بدی استشمام می‌شود.

جمع‌بندی: تشخیص گوشت سالم از ناسالم: گوشت قرمز، مرغ و ماهی

مصرف گوشت فاسد بسیار خطرناک است لذا پیش از خرید و مصرف گوشت باید از سلامتی و تازگی آن مطمئن بود. تشخیص دقیق گوشت سالم از ناسالم نیازمند آزمایش‌‌های و تاییدهای مراجع ذی‌صلاح علمی است. اما با توجه به برخی از ویژگی‌ها ظاهری گوشت نیز می‌توان به سالامتی و تازگی آن پی برد. به‌طور کلی، گوشت سالم رنگ و بوی غیرعادی ندارد، بیش از حد مرطوب یا بیش از حد خشک نیست، و از قوام خوبی برخوردار است، یعنی وانمی‌رود.