مجله خوراکی ها
سبزی آش چیست: آشنایی با سبزی آش‌های ایرانی؛ آش رشته، دوغ، شله قلمکار، انار و…
۳۱ فروردین ۱۴۰۰
سبزی آش چیست: آش‌های ایرانی به‌طور کلی غذای مغذی، لذیذ و پرطرفداری هستند و تنوع زیادی دارند. برخی از آش‌های ایرانی در بسیاری از نواحی کشور طبخ می‌شوند و بسیاری از اقوام نحوه پخت‌شان را می‌دانند. برخی آش‌ها نیز به نواحی خاصی تعلق دارند و غذای محلی محسوب می‌شوند. سبزی اغلب از مهم‌ترین مواد آش است و در خواص و طعم آش تاثیر چشم‌گیری دارد. لذا این مقاله به سبزی مخصوص آش‌های مختلف ایرانی خواهدپرداخت و خواهدگفت که سبزی مخصوص هر آش چیست. باتوجه به پرشمار بودن انواع آش ایرانی، در این مطلب تنها شماری از آش‌های معروف نام برده شده‌اند؛ مثلا سبزی آش رشته چیست، سبزی آش دوغ اردبیل چیست، سبزی آش انار چیست، سبزی آش شله قلمکار چیست، سبزی آش سبزی چیست و…
نکته ۱: تره، جعفری، گشنیز و اسفناج (یا برگ چغندر) پای ثابت بسیاری از آش‌های ایرانی، از جمله آش رشته است. لذا این چهار یا پنج مورد سبزی به سبزی آش نیز معروف شده‌اند. اگر جایی به عبارت «سبزی آش» برخوردید، احتمالا منظور تره، جعفری، گشنیز و اسفناج (یا برگ چغندر) است.
نکته ۲: در برخی از دستورهای پخت آش، اسفناج می‌تواند با برگ چغندر جایگزین شود.
سبزی آش رشته چیست
آش رشته از پرهوادارترین، خوشمزه‌ترین و خاطره‌انگیزترین آش‌های ایرانی است. آش رشته ایرانی در مناسبت‌های مذهبی از جمله در نذری‌ها و سر سفره‌های سحری و افطار جایگاه ویژه‌ای دارد. ترکیب شگفت‌انگیز سبزیجات، حبوبات، رشته و کشک از این آش غذایی بسیار خوش‌طعم و البته مقوی ساخته است. سبزی مخصوص آش رشته شامل تره، گشنیز، جعفری و اسفناج است که در صورت تمایل می‌توان به آن شوید هم اضافه کرد. ضمنا برای تزیین آش و تنظیم طبع آن نعناع داغ نیز به‌کار می‌رود.
سبزی آش رشته:
- تره
- گشنیز
- جعفری
- اسفناج
- نعناع داغ
- شوید (در صورت تمایل)
سبزی آش دوغ (اردبیل) چیست
آش دوغ در نواحی مختلفی از ایران طبخ می‌شود. اما آش دوغ اردبیل شهرت بیشتری دارد. برای تهیه آش دوغ اردبیل مواد کمی لازم است، اما همین مواد اندک چنان خوب و ظریف انتخاب شده‌اند که ترکیب آن‌ها به یکی از لذیذترین آش‌های ایرانی تبدیل شده است. سبزی مخصوص آش دوغ اردبیل تنها از گشتیز و تره تشکیل شده است. در صورت تمایل می‌توان اسفناج هم به آن اضافه کرد.
سبزی آش دوغ (اردبیل):
- گشنیز
- تره
- اسفناج (در صورت تمایل)
سبزی آش گوجه فرنگی (خراسان شمالی) چیست
آش گوجه فرنگی نیز یکی از آش‌های لذیذ ایرانی است. آش گوجه فرنگی انواع مختلفی دارد؛ مثل آش گوجه خراسان شمالی و استانهای شرقی کشور و آش گوجه آذربایجان شرقی. در نوعی از آش گوجه فرنگی، رشته هم می‌ریزند که بسیار خوشمزه می‌شود و در این‌جا همین آش مدنظر است. سبزی مخصوص آش گوجه فرنگی با رشته شامل اسفناج، تره و جعفری است. در صورت تمایل می‌توان به آن گشنیز هم افزود.
سبزی آش گوجه فرنگی (خراسان شمالی):
- اسفناج
- تره
- جعفری
- گشنیز (در صورت تمایل)
سبزی آش سبزی (شیراز) چیست
آش سبزی غذای محلی شیراز است و در مناسبت‌های مذهبی نیز طبخ می‌شود. این غذا با گوشت، برنج، نخود، عدس و پیاز تهیه می‌شود و با کمی فلفل مزه تند به خود می‌گیرد.
سبزی آش سبزی (شیراز):
- تره
- جعفری
- گشنیز
- ترخون
سبزی آش کشک (سمنان) چیست
آش کشک نیز مانند بسیاری از آش‌های ایرانی انواع مختلفی دارد و مردم نواحی مختلف ایران آن را با مواد و به‌روش‌های متفاوتی طبخ می‌کنند؛ طوری که مثلا در آش کشک کهکیلویه و بویراحمد و آش کشک ارومیه جز نعنای خشک از سبزی دیگری استفاده نمی‌کنند. در آش کشک سمنان (در تصویر) از گشنیز، جعفری و شنبلیله بهره می‌برند. اما نوع دیگری از آش کشک با سبزی آش شامل تره و جعفری و گشنیز و شوید و اسفناج (برگ چغندر) طبخ می‌شود.
سبزی آش کشک (سمنان):
- شنبلیله
- جعفری
- گشنیز
سبزی آش انار چیست
سبزی مورد استفاده در آش انار بسته به سلایق و نواحی مختلف کمی متفاوت است. مثلا برخی در آن تره و جعفری و گشنیز و نعناع داغ به‌کار می‌برند (در تصویر) و عده‌ای اسفناج هم به آن اضافه می‌کنند. برخی دیگر نیز ترجیح می‌دهند به سبزی آش انار، شوید هم بیافزایند.
سبزی آش انار:
- تره
- جعفری
- گشنیز
- نعناع داغ
- شوید (در صورت تمایل)
- اسفناج (در صورت تمایل)
سبزی آش ماش (کرمان) چیست
آش ماش غذای سنتی کرمان است. البته مردم برخی استانهای دیگر نیز غذایی تحت عنوان آش ماش دارند. خود آش ماش کرمانی نیز ظاهرا به‌روش‌ها و با مواد نسبتا متفاوتی طبخ می‌شود. مثلا نوعی از آن اصلا سبزی ندارد و با ماش، عدس، نخود، لوبیا و پیاز و روغن و ادویه تهیه می‌شود. اما گونه دیگری از آن (در تصویر) با ماش، برنج، پیاز، نعناع داغ، کمی فلفل و تره، جعفری، گشنیز و اسفناج تهیه می‌شود که طبعا غذای سبک‌تری است. در اصفهان به‌جای سبزی‌های مذکور فقط شوید و تره به‌کار می‌برند.
سبزی آش ماش (کرمان):
- تره
- جعفری
- گشنیز
- اسفناج
- نعناع داغ
سبزی آش شله قلمکار چیست
آش شله قلمکار از آش‌های معروف ایران است که در تهیه آن از گوشت، گندم، عدس، نخود و چند نوع لوبیا استفاده می‌شود. سبزی مخصوص آش شله قلمکار شامل تره، جعفری، برگ چغندر، گشنیز و اسفناج است.
سبزی آش شله قلمکار:
- تره
- جعفری
- برگ چغندر
- گشنیز
- اسفناج
سبزی آش جو (خراسان شمالی) چیست
آش جو گونه‌های مختلفی دارد که ترکیب موادشان کم‌وبیش متفاوت است. گونه‌ای از آن مخصوص خراسان شمالی است و با گرزیک طبخ می‌شود که نوعی سبزی بیابانی و محلی است. اما اگر تهیه گرزیک مشکل بود، می‌توان به‌جای آن، سبزی آش معمولی شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و در صورت تمایل، کمی برگ چغندر به‌کار برد.
سبزی آش جو (خراسان شمالی):
- گرزیک
در صورت نبود گرزیک:
- تره
- جعفری
- گشنیز
- اسفناج
- برگ چغندر
سبزی آش ترخینه (لرستان) چیست
آش ترخینه ایرانی انواع مختلفی دارد. مثلا مردم قم، لرستان، ایلام و کردستان هر یک آش ترخینه مخصوصی دارند. یکی از گونه‌های معروف این غذا، آش ترخینه لرستان است. در آش ترخینه لرستان از جعفری، گشنیز، تره، اسفناج و برگ چغندر بهره می‌برند. نوعی از آش ترخینه هم با آب مرغ نیز تهیه می‌شود که در این‌صورت می‌توان یا اسفناج و یا برگ چغندر را از سبزی‌ها حذف کرد.
سبزی آش ترخینه (لرستان):
- جعفری
- گشنیز
- تره
- اسفناج
- برگ چغندر
سبزی آش بلغور چیست
آش بلغور نیز گونه‌های مختلفی دارد که هر کدام با مواد متفاوتی طبخ می‌شوند. مثلا در آش بلغور ارومیه از بلغور، لپه، سیب‌زمینی و بادنجان استفاده می‌شود و سبزی آن نیز تره و نعناع است. نوع دیگری از آش بلغور که غذای کم‌حجم‌تری است با بلغور و لوبیا و برنج نیم‌دانه پخته می‌شود که سبزی آن شامل تره و جعفری و نعناع است. در همدان آش بلغور را با بلغور و لوبیا سفید و لوبیا قرمز و عدس و گوشت چرخ‌کرده و سیر درست می‌کنند. سبزیجات آش بلغور همدان شامل تره، جعفری، گشنیز، ترخون، مرزه و نعناع خشک است.
سبزی آش بلغور:
- تره
- جعفری
- نعناع
سبزی آش اوماج (تبریز) چیست
آش اوماج از غذاهای محلی تبریز است که با آرد، عدس، فلفل سبز، سیب‌زمینی، پیاز، آب مرغ و تره، شوید، اسفناج و گشنیز درست می‌شود. می‌توان به سبزی آش، ریحان نیز اضافه کرد. عده‌ای نیز آش اوماج را فقط با تره و مرزه و ریحان درست می‌کنند.
سبزی آش اوماج (تبریز):
- تره
- ریحان
- گشنیز
- شوید
- اسفناج
سبزی آش ترشی چیست
آش ترشی در نواحی مختلف با مواد و سبزیجات کم‌وبیش متفاوتی تهیه می‌شود. در برخی نواحی مثل سمنان ممکن است در آش ترشی از سبزیجات محلی و نیز ترشی سیب جنگلی استفاده شود. اما شما در هر جایی از ایران که باشید می‌توانید آن را با سبزی گشنیز، جعفری و شنبلیله نیز درست کنید. آش ترشی سمنان رشته ندارد. آش دیگری با عنوان آش ترش نیز هست که علاوه بر حبوبات در آن لبو، آلو خورشی و رشته می‌ریزند.
سبزی آش ترشی:
- گشنیز
- جعفری
- شنبلیله
سبزی آش چهل گیاه یا هفت‌ترشی (مازندران) چیست
آش چهل‌گیاه غذای سنتی مازندران است و در پخت آن از سبزی‌های محلی متعددی استفاده می‌شود. آش چهل‌گیاه از چند نوع چاشنی ترش شامل آب انار، آب لیمو، آب نارنج، سرکه، آب غوره، گوجه‌سبز و شیره ازگیل بهره می‌برد. لذا به آش انار مازندران، آش هفت‌ترشی نیز می‌گویند. شاید عده‌ای ترجیح دهند بسته به سلیقه‌شان برخی از چاشنی‌های ترش را حذف کنند.
سبزی آش چهل گیاه:
- اناریجه
- زلنگ
- گزنه
- پونه
- نعناع
- گشنیز
سبزی آش شولی (یزد) چیست
آش شولی از غذاهای محلی یزد است که با آرد، چغندر، پیاز، عدس و شوید، اسفناج، جعفری، تره و شنبلیله درست می‌شود.
سبزی آش شولی (یزد):
- شوید
- اسفناج
- جعفری
- تره
- شنبلیله
- (نعناع داغ)
سبزی آش هالاو (کردستان) چیست
آش هالاو از غذاهای محلی و مقوی سنندج و استان کردستان است که به آن آب‌گوشت غوره نیز می‌گویند زیرا در آن آب غوره نیز می‌ریزند. آش هالاو را با گوشت گوسفند، برنج، نخود، لوبیا سفید، سیب‌زمینی و پیاز و آب غوره تهیه می‌کنند.
سبزی آش هالاو (کردستان):
- نعناع
- جعفری
- برگ چغندر
- پیازچه
سخن پایانی: سبزی سایر آش‌ها
آش‌های ایرانی پرشمارند. لذا برای پرهیز از طولانی شدن مطلب، تنها شماری از آن‌ها نام برده شد. ضمنا در برخی از آش‌های ایرانی فقط یک نوع سبزی به‌کار می‌رود؛ مثل آش گشنیز مازندرانی که سبزی آن فقط گشنیز است. آش کردی پرپوله نیز فقط با مرزه کوهی خشک درست می‌شود.
دیدگاه خود را بنویسید