مجله خوراکی ها

اسانس دود و یا همان عصاره دود، یکی از روش‌ های راحت و جذابی است که می تواند به طور کلی عطر و مزه غذای شما را تغییر و بهبود دهد. شما می‌ توانید به راحتی اسانس دود را به غذاهای خود و به خصوص گوشت اضافه کنید تا طعم و عطری چون کباب دودی را ایجاد کنید.

در این نوشته قصد داریم که شما را با اسانس دود و فواید آن آشنا کنیم.

اسانس دود چیست؟

برای تأخیر در فساد مواد غذایی و افزایش ماندگاری آن، محصول را ۸ تا ۱۰  ساعت در اتاقی که در معرض مستقیم دود حاصل از سوزاندن چوب درختان است، قرار می‌ دهند. تولیدکنندگان از این روش برای دودی کردن گوشت، برنج، ماهی، انواع اسنک ها وغیره بیشتر استفاده می‌ کنند. اما اکثر خانواده‌ها برای ایجاد تغییر طعم غذا و دادن عطر بیشتر به غذاها از چند قطره اسانس دود که صرفاً بوی دود در غذاها ایجاد می‌ کند، استفاده می‌ کنند.

اسانس دود و یا همان عصاره دود، همان دود حاصل از سوزاندن چوب درختان است. اما تفاوتی که با روش قبلی و دودی کردن مستقیم مواد غذایی دارد، این است که این دود تقطیر، تصفیه و سپس تغلیظ می‌ شود و در نهایت با روغن و یا آب مخلوط می‌ گردد و سپس به صورت مایع تولید و به دست مشتری ارائه می‌ شود. البته این اسانس دود هم به صورت مایع و هم به صورت پودر تولید و عرضه می‌ شود. به همین دلیل خانم‌های خانه‌دار می‌ توانند به راحتی با استفاده از اسانس دود، طعم غذاهای خود را تغییر داده و دلپذیر کنند.

البته همانطور که در ابتدا مقاله گفتیم، دودی کردن مواد غذایی باعث افزایش ماندگاری محصولات می‌شود. به همین دلیل بعضی از مواد غذایی دودی شده آماده ممکن است که دچار فساد و آلودگی باشند و در تاریخ‌های طولانی مدت در فروشگاه‌ها نگهداری شوند. البته به دلیل طعم دودی مواد غذایی، معمولاً تشخیص فساد اولیه محصول بسیار مشکل خواهد بود. به همین دلیل در استفاده از مواد غذایی دودی مراقب باشید چون ممکن است پس از مصرف دچار مسمومیت شوید.

کم خطر و یا پرخطر بودن اسانس دود

دودی کردن و درواقع نمک سود کردن مواد غذایی، از قدیمی ترین روش ها برای افزایش ماندگاری و تنوع در طعم غذاها استفاده می شود. درواقع به دلیل وجود ترکیب های آروماتیک که در دود وجود دارد، این ماده به مواد غذایی منتقل می شود و باعث بهتر شدن طعم و به خصوص کیفیت آن می شود.

اسانس دود مستقیم ، حاصل سوزاندن چوب‌های حاوی شیره و صمغ سمی و یا آغشته به رنگ، قیر و مواد نفتی و یا چوب کاج خطرناک و سرطان‌زا می‌باشد. چرا که ترکیبات سرطان زا در داخل این دود درختان متصاعد شده و به بافت مواد غذایی نفوذ می‌کند. به همین دلیل این دودی کردن مستقیم مواد غذایی که خارج از نظارت بهداشتی و به صورت سنتی انجام می‌ شود، مضرات بسیار بیشتری نسبت به اسانس دود دارد. 

اما در مورد عصاره و اسانس دود که به صورت بسته‌ بندی شده در کارخانه‌ها تولید می‌ شود ، اگر مجوز داشته باشند، برای سلامتی خطرناک نبوده و مشکلی را به وجود نمی‌ آورد. معمولاً توصیه می‌ شود که در هفته به طور متوسط ۲ تا ۳ بار از مواد غذایی دودی و یا اسانس دود استفاده شود. چرا که استفاده بیشتر از این حد متوسط ممکن است خطراتی را برای سلامتی به دنبال داشته باشد. 

بنابراین درمورد برخی از بحث هایی که پیرامون سرطان زا بودن اسانس دود مطرح می شود، باید بگوییم که چون این اسانس دود با نظارت بهداشتی و پروانه معتبر ساخت اسانس دود در کارخانه های صنعتی تولید می شود، به همین دلیل نگرانی بابت مضر بودن اسانس دود وجود نخواهد داشت.

قابل ذکر است که خانم‌های باردار، کودکان و افراد بیمار باید مراقب این حجم از مصرف مواد غذایی دودی باشند. مصرف غذاهای اسانس دود برای این افراد باید به ۱ تا ۲ بار در ماه تقلیل یابد. چرا که مصرف این فرآورده‌های اسانس دود به خصوص برای این افراد که سیستم ایمنی ضعیفی دارند، ممکن است بسیار پرخطر باشد.

تحقیقات پزشکی صورت گرفته نشان می‌دهد که مصرف میوه و سبزیجات به همراه مواد غذایی اسانس دود بسیار مفید بوده و خطرات ترکیبات سرطان‌زایی را خنثی و از بین می‌برد. همچنین افرادی که طعم و عطر اسانس دود غذاها را بسیار دوست دارند، این مورد می‌تواند باعث افزایش اشتهای آنان شود و چاقی و اضافه وزن را در پی داشته باشد.

دودی کردن مواد غذایی و افزودن اسانس دود باعث کند شدن روند تجزیه چربی ها و جلوگیری از رشد باکتری‌های محصول می‌شود.

البته توجه داشته باشید که بعد از افزودن اسانس دود به مواد غذایی، آن را دوباره سرخ نکنید. چرا که باعث تشدید شدن اثرات نامطلوب اسانس دود در مواد غذایی می‌شود.