مجله خوراکی ها

خواص فلفل دلمه سبز، زرد، قرمز: فلفل دلمه‌ که گاهی به آن فلفل شیرین نیز می‌گویند، برخلاف برخی دیگر از فلفل‌های هم‌خانواده‌اش طعم تندی ندارد و یا تندی آن بسیار کم است. لذا نه به عنوان ادویه بلکه سبزی و تره‌بار در آشپزی به‌کار می‌رود. فلفل دلمه‌ای گونه‌های مختلفی دارد. ضمنا فلفل دلمه‌ای در رنگ‌های متفاوتی عرضه می‌شود که گونه‌های سبز، زرد، قرمز و نارنجی ان در ایران نسبتا پرکاربردترند. هرچند خواص کلی تمام آن‌ها کم‌وبیش مشابه است، اما میزان برخی از ویتامین‌ها و موارد معدنی در آن‌ها اندکی متفاوت است. لذا در ادامه، ابتدا توضیح داده می‌شود که چرا فلفل دلمه‌ای رنگ‌های مختلفی دارد و بعد به‌طور کلی به خواص فلفل دلمه‌ای اشاره می‌شود. در پایان نیز پس از ارائه جدول ارزش غذایی فلفل دلمه سبز، زرد، قرمز، نکاتی درباره آن‌ها بیان می‌شود.

یادآوری: هر غذایی، هر اندازه هم که مقوی باشد، اگر بیش از حد مصرف شود، مضر است. پس در خوردن فلفل دلمه نیز نباید افراط شود.

چرا رنگ فلفل دلمه‌ متفاوت است؟

علت متفاوت بودن رنگ فلفل دلمه‌ای رنگدانه‌ها و به‌خصوص میزان کاروتنوئید آن‌هاست. فلفل دلمه‌ای را می‌توان در مراحل مختلفی چید. فلفل‌هایی که جوان هستند و زود چیده می‌شوند، سبز هستند. اما هر چه فلفل دیرتر چیده شود و رسیده‌تر شود، بسته به ساختار ژنتیکی‌اش رنگ آن به زرد، نارنجی، قرمز و حتی بنفش تغییر می‌یابد. گاهی تابش بیشتر نور خورشید و حتی سرما ممکن است رنگ فلفل دلمه را به مشکی تغییر دهد. در حال حاضر، فلفل دلمه سیاه و بنفش را نیز می‌توان در برخی فروشگاه‌های ایران یافت. میزان مواد مغذی فلفل‌ها نیز بسته به رنگ‌شان نسبتا متفاوت است.

به فلفل دلمه‌ای، فلفل شیرین هم می‌گویند

تندی فلفل را با معیاری موسوم به مقیاس اسکوویل (SHU) می‌سنجند. طبق این مقیاس، میزان تندی فلفل دلمه‌ای صفر است. هرچه این عدد بیشتر باشد، یعنی تندی فلفل بیشتر است. مثلا میزان تندی فلفل جالاپنو ۲۵۰۰ تا ۴۰۰۰ و میزان تندی فلفل هابانرو مکزیکی ۲۰۰.۰۰۰ تا ۵۰۰.۰۰۰ واحد است.

فلفل دلمه‌ای در غذاهای ایرانی

دلمه فلفل دلمه‌ای شاید معروف‌ترین غذای ایرانی باشد که با فلفل دلمه تهیه می‌شود. اما با این نوع فلفل نوعی پلو هم تهیه می‌کنند که پلو فلفل دلمه‌ای نام دارد. ایرانی‌ها در برخی ترشی‌ها و سالادهای خود نیز از این نوع فلفل بهره می‌برند. فلفل دلمه‌ای چون طعم خوب و ملایمی دارد و لذا آن‌را می‌توان در غذاهایی مثل املت یا چلومرغ نیز به‌کار برد.

• دستور پخت دلمه فلفل دلمه‌ای
• دستور پخت پلو فلفل دلمه‌ای
• دستور تهیه سالاد سبزیجات

خواص فلفل دلمه سبز، زرد، قرمز و…

• فلفل دلمه مواد مغذی متعددی دارد که ضدبیماری و برای سلامتی مفیدند. فلفل دلمه‌ای برخلاف فلفل‌های تند کالری و چربی بسیار کمتری دارد. مثلا ۱۰۰ گرم فلفل دلمه‌ای سبز فقط ۲۰ کیلوکالری انرژی تولید می‌کند، حال آن‌که فلفل تند معمولی دوبرابر این میزان کالری دارد.
• مصرف فلفل دلمه‌ برای شبکیه چشم سودمند است و انتظار می‌رود پژوهش‌های بیشتر در آینده نشان دهند که برای مقابله با تباهی لکه زرد چشم نیز مفید باشد.
• فلفل دلمه اندکی کاپسایسین (capsaicin) دارد. مطالعات آزمایشگاهی نشان داده‌اند که این ماده خواص ضدباکتری، ضدسرطان و ضددیابت دارد و اگر درست مصرف شود حتی می‌تواند سطح تری‌گلیسیریدها و کلسترول مضر (LDL) در افراد چاق را نیز کاهش دهد.
• فلفل دلمه‌ای تازه اعم از قرمز یا سبز سرشار از ویتامین ث است ولی فلفل دلمه قرمز ویتامین ث بیشتری دارد. صدگرم فلفل دلمه قرمز حدود ۱۲۷.۷ میکروگرم یعنی بیش از دو برابر میزان مصرف توصیه شده در روز ویتامین ث دارد.
• ویتامین ث از آنتی‌اکسیدان‌های حلّال در آب است و برای سنتز کلاژن لازم است. کلاژن از پروتئین‌های ساختاری است که برای حفظ یک‌پارچگی رگ‌های خونی، پوست، اندم‌ها و استخوان‌ها لازم است. مصرف مرتب غذاهای حاوی ویتامین ث از بروز بیماری اسکوربوت جلوگیری می‌کند و مقاومت انسان در برابر عوامل عفونی را افزایش می‌دهد. ویتامین ث ضمن تقویت سطح ایمنی بدن، رادیکال های آزاد التهاب‌آور را نابود می‌کند.
• فلفل دلمه‌ای حاوی ویتامین آ نیز هست و فلفل دلمه‌ای قرمز ویتامین آ بسیار بیشتری دارد. ضمنا فلاونوئیدها آنتی‌اکسیدان مثل کاروتن آلفا و کاروتن بتا، زآکسانتین و کریپتوکسانتین نیز در فلفل دلمه‌ای یافت می‌شوند. این ترکیبات آنتی‌اکسیدان، انسان را از آثار زیان‌آور رادیکال‌های آزاد که هنگام اضطراب یا بیماری‌ها پدید می‌آیند، محافظت می‌کند.
• فلفل دلمه‌ای اعم از فلفل دلمه سبز، فلفل دلمه زرد و فلفل دلمه قرمز، مواد معدنی نیز دارند که آهن، مس، روز، پتاسیم، منگنز، منیزیم و سلنیوم از آن جمله‌اند.
• ویتامین‌های گروه ب مثل نیاسین، پیریدوکسین، ریبوفلاوین و تیامین نیز در فلفل‌های دلمه‌ای یافت می‌شود. این ویتامین‌ها در سوخت‌وساز سلولی نقش مهمی دارند.

جدول ارزش غذایی و خواص فلفل دلمه سبز، زرد، قرمز

در این جدول، ارزش غذایی ۱۰۰ گرم فلفل دلمه‌ای خام سبز، زرد و قرمز ارائه شده است. طبیعتا خواص فلفل دلمه‌ سبز، زرد، قرمز و… به میزان این مواد بستگی دارد.  

نکاتی درباره خواص فلفل دلمه سبز، زرد، قرمز

طبق جدول، فلفل دلمه سبز کالری نسبتا کمتری دارد. کربوهیدرات، پروتئین و ویتامین ب آن نیز نسبتا کمتر اما فیبر خوراکی و ویتامین کا آن بیشتر است. ضمنا در مقایسه با فلفل دلمه زرد، ویتامین آ نسبتا بیشتری دارد، اما ویتامین آ آن بسیار کمتر از فلفل دلمه قرمز است. اما در کل، فلفل دلمه سبز چه خام باشد و چه پخته، طعم خاص قوی‌تری دارد که به خوش‌طعم‌تر شدن غذا کمک می‌کند.

کالری، پتاسیم و مس فلفل دلمه زرد اندکی بیش از دو گونه دیگر است. ویتامین ث آن نیز بسیار بیشتر است، اما فیبر و ویتامین آ آن اندکی کمتر است. فلفل دلمه زرد از حیث بسیاری از ویتامین‌ها و مواد معدنی دیگر، بالاتر از فلفل دلمه سبز و پایین‌تر از فلفل دلمه قرمز است. معمولا فلفل دلمه زرد نسبت به فلفل دلمه سبز و قرمز اندکی شیرین‌تر است.

فلفل دلمه قرمز چندین برابر فلفل دلمه زرد و سبز ویتامین آ دارد و ویتامین ب ۵ و ب ۹ آن نیز آشکارا بیشتر است، اما برای مثال، کلسیم، مس و منگنز آن اندکی کمتر از دیگر گونه‌هاست. فلفل دلمه قرمز نیز در مقایسه با فلفل دلمه سبز طعم نسبتا شیرین‌تری دارد.

خرید و نحوه نگهداری فلفل دلمه‌ای

بیش از ۹۰ درصد فلفل دلمه‌ای را آب تشکیل داده است. فلفل دلمه‌ای تازه باید براق و نسبت به اندازه‌اش کمی سنگین باشد. فلفل‌ کهنه چون بخشی از رطوبتش را از دست داده است، وخالی و سبک به نظر می‌رسد. فلفل دلمه تازه نباید نرم و کدر باشد. همچنین نباید خراش یا چروکیدگی داشته باشد. فلفل دلمه‌ درون کیسه پلاستیکی و در یخچال حدود ۳ تا ۴ روز تازه می‌ماند.

هشدار: درجه تندی فلفل دلمه‌ای تقریبا صفر است. اما دانه‌ها و هسته داخلی آن کمی کاپسایسین دارد که مزه تندی دارد و شاید دهان، زبان و گلو را بسوزاند. تندی این فلفل کم است اما در کل اگر هر نوع فلفل تندی خورید که دهان و گلو را خیلی سوزاند، می‌توانید با خوردن کمی ماست سرد اثر سوختگی را کاهش دهید. ضمنا اگر به فلفل دست زده‌اید، دست‌تان را به چشم‌تان نمالید. اگر اشتباها چنین کردید، چشم‌ها را کاملا با آب سرد بشویید تا سوزش آن کمتر شود.

ماخذ تصاویر: سایت fruitco.ir

مطالب مشابه:

• خواص مارچوبه
• خواص کاهو
• خواص کلم سفید و قرمز (بنفش)
• خواص پیاز
• خواص ترب کوهی
• خواص گل کلم
• خواص ادویه (دارچین، زردچوبه، زعفران، زنجبیل، فلفل تند، فلفل سیاه و هل)