مجله خوراکی ها
ترفند آشپزی ساده: از چاره گوشت دیرپز و شوری برنج تا صرفه‌جویی با رشته پلویی
۲۶ تیر ۱۴۰۰
ترفند آشپزی ساده: آشپزی و تهیه هر غذا دستور پخت و مراحل خاصی دارد. گاهی به هر علت در فرآیند طبخ غذا مشکلی پیش می‌آید که اگر رفع نشود، غذا حیف می‌شود. گاهی اگر آشپز با چند ترفند آشپزی ساده آشنا باشد، می‌تواند روند کار را مدیریت کند و از دوباره‌کاری و اتلاف وقت بپرهیزد. ضمنا تجربه آشپز و اطلاع او از برخی ظرایف آشپزی سبب می‌شود تا مواد غذایی را به‌جا و به‌موقع به‌کار ببرد و درنتیجه غذای سالم‌تر و خوش‌مزه‌تری تهیه کند.
در این مقاله چند ترفند آشپزی ساده و سودمند ارائه می‌شود. چاره گوشت دیرپز، زمان افزودن ادویه به غذا، زمان اضافه کردن سبزیجات به غذا، رفع طعم و بوی سوختگی برنج، رفع شوری برنج، رفع بوی مرغ، استفاده از رشته پلویی برای فواید آن و صرفه‌جویی در مصرف برنج و نیز زمان اضافه کردن لیمو خشک (عمانی) برخی از ترفندهای ساده آشپزی هستند که در این مقاله توضیح داده خواهدشد. استفاده از این ترفندها می‌تواند در فرآیند پخت غذاهای مختلف ایرانی مانند آش‌ها، چلوها، پلوها، خورش‌ها و خوراک‌ها سودمند باشد.
چاره گوشت دیرپز (ترفند آشپزی ساده)
دام و طیور هر چه جوان‌تر باشند، گوشت‌شان زودتر می‌پزد. میزان تحرک آن‌ها نیز در لطافت و زود پختن گوشت‌شان موثر است. دام‌ها و طیوری که در طبیعت پرورش می‌یابند چون تحرک بیشتری دارند، از گوشت لطیف‌تری برخوردارند و گوشت‌شان زودتر می‌پزد. ضمنا گوشت کهنه نیز معمولا دیرپز است. اما اگر به هر علت گوشتی که خریده بودید دیرپز بود با رعایت چند نکته می‌توانید زمان پخت آن‌را تا حدی کاهش دهید:
- در ابتدای پخت به گوشت نمک نزنید، زیرا گوشت را سفت می‌کند و سبب می‌شود دیرتر پخته شود. نمک را ده دقیقه قبل از خاموش کردن شعله به گوشت بیافزایید.
- برای پختن گوشت، در ظرف آب سرد نریزید. بهتر است ابتدا آب را در ظرف بجوشانید و سپس گوشت را درون ظرف آب‌جوش بگذارید تا بپزد.
- گوشت یخ‌زده را بلافاصله برای پخت روی شعله آتش نگذارید. اجازه دهید ابتدا یخ آن آب ذوب و بافت‌ها نرم شوند.
- آب‌لیمو، رب گوجه‌فرنگی و لیمو عمانی نباید در ابتدای کار به گوشت اضافه شوند. آن‌ها را در اواخر پخت به گوشت اضافه کنید.
- اگر هنگام پخت گوشت به‌آن کمی سرکه اضافه کنید، به زودتر پختن گوشت کمک می‌کند.
- کیوی سبب می‌شود بافت گوشت نرم‌تر شود و زودتر بپزد. لذا پیش از پختن گوشت می‌توانید قطعات کیوی را خوب به سطح گوشت بمالید و بعد گوشت را بپزید.
نکته: گوشت تازه گوسفند قرمز مایل به صورتی است و درخشندگی خاصی دارد. گوشت گوساله تازه قرمز و کمی تیره‌تر است. گوشت کهنه گوسفند و گوساله معمولا تیره‌‌‌رنگ‌تر و مایل به قهوه‌ای و سطح آن مات و فاقد درخشندگی است. رنگ گوشت مرغ تازه باید سفید یا شیری باشد. پوست مرغ نیز باید کاملا صاف و محکم روی عضلات کشیده شده باشد و نباید شل و وارفته باشد. هنگام خرید گوشت به این موارد دقت کنید.
رفع طعم و بوی سوختگی برنج (ترفند آشپزی ساده)
برنج اگر ته بگیرد، طعم و بوی سوختگی می‌دهد. برای رفع طعم و بوی سوختگی برنج چند راه‌کار پیشنهاد شده است. مثلا می‌توان از نان، پیاز، حبه قند یا حتی پنیر و آب‌لیمو استفاده کرد. انتخاب هر یک از این شیوه‌ها به فرد بستگی دارد. شاید هم عده‌ای ترجیح دهند چند شیوه را یک‌جا به‌کار ببرند.
- رفع طعم و بوی سوختگی برنج با آب‌لیمو و پنیر: یک تکه پنیر را به آب‌لیمو آغشته کنید و بعد آن‌را لای دستمال کاغذی بپیچید. دستمال کاغذی حاوی پنیر و آب‌لیمو را روی برنج بگذارید و روی قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید. چند دقیقه بعد دستمال و پنیر را بردارید.
- رفع طعم و بوی سوختگی برنج با استفاده از نان: روی سطح برنج یک یا چند تکه نان بچینید و درب قابلمه را بگذارید. نیازی نیست پس از چند دقیقه نان را از روی برنج بردارید. نان می‌تواند تا انتهای پخت برنج همان‌جا بماند.
- رفع طعم و بوی سوختگی برنج با استفاده از پیاز: پیاز را پوست بگیرید و چند قطعه‌اش کنید و قطعات پیاز را لابه‌لای برنج بگذارید. پس از حدود ده دقیقه پیازها را بردارید.
- رفع طعم و بوی سوختگی برنج با استفاده از حبه قند: چند حبه قند را لابه‌لای برنج سوخته جای دهید و درب قابلمه را بگذارید. پس از چند دقیقه، حبه‌قندها را بردارید.
رفع شوری برنج
غذای کم‌نمک راحت‌تر می‌توان چاره کرد اما رفع شوری غذای پرنمک نسبتا سخت‌تر است. برای رفع شوری برنج چند راه‌کار پیشنهاد شده است:
- اگر برنجی که هنوز آب‌کش نشده و در حال جوشیدن است، شور شده است، یک سیب‌زمینی را پوست بگیرید و آن را درون ظرف برنج بیاندازید تا نمک را جذب خود کند.
- اگر هنگام آب‌کش کردن برنج متوجه شوری آن شدید، برنج را با آب بیشتری بشویید تا بخشی از نمک همراه آب شسته شود.
- اگر بعد از آب‌کش کردن و هنگام دم کشیدن برنج متوجه شوری آن شدید، دو راه پیش رو دارید.: یا خورش را بی‌نمک کنید و یا در ظرف جداگانه برنج دیگری بپزید و سپس آن‌را با برنج شور مخلوط کنید. اما یادتان باشد به برنج دوم اصلا نمک نزنید. اگر مقدار برنج بی‌نمک‌تان حدود دو برابر برنج شور باشد، کافی است.
صرفه‌جویی در مصرف برنج با رشته پلویی: غذایی مقوی و خوش‌طعم
ظاهرا رشته پلویی در قدیم مصرف بیشتری داشت اما امروزه کمتر سر سفره ایرانی‌ها ظاهر می‌شود. رشته پلویی چون از آرد گندم تهیه می‌شود، عطر و طعم دل‌پذیری دارد. این رشته‌ها هم به‌صورت سنتی یا خانگی و هم به‌صورت صنعتی تهیه می‌شوند. از رنگ رشته پلویی می‌توان به میزان سبوس آن پی برد. رشته‌های تیره‌تر سبوس بیشتری دارند و لذا مقوی‌تر و مغذی‌ترند. رشته‌هایی که نسبتا سفیدند، سبوس کمتری دارند و به‌همین علت مواد مفید و مغذی‌شان کمتر است. اما در هر حال، رشته پلویی غذای مغذی و مفیدی است.
بسیاری از خورش‌ها و پلوهایی را که با برنج تهیه می‌شوند، می‌توان با رشته پلویی و یا با مخلوط برنج و رشته نیز تهیه کرد. به‌همین سبب، استفاده از رشته پلویی به کاهش مصرف برنج و هزینه‌های مرتبط با آن کمک می‌کند و لذا گزینه باصرفه‌ای است. ضمنا کسانی که به‌علت محدودیت‌هایی مثل دیابت کمتر برنج می‌خورند، می‌توانند رشته پلویی تیره‌رنگ را که سبوس بیشتری دارد، جایگزین برنج کنند، زیرا آرد کامل یا سبوس‌دار به کاهش قند خون کمک می‌کند.
رفع بوی مرغ (ترفند آشپزی ساده)
برخی افراد به طعم و بوی مرغ پخته یا در حال پخت حساسیت دارند. برای رفع طعم و بوی خاص مرغ می‌توان از ادویه و سبزی‌های معطر بهره برد، اما پیاز را هم نباید فراموش کرد. پیاز چه خام باشد و چه پخته یا سرخ‌کرده، هم عطر دل‌پذیری دارد و هم طعم‌دهنده بسیار موثری است. پیاز آب‌پز چون چربی اضافی ندارد، در مقایسه با پیاز سرخ‌کرده گزینه سالم‌تری است. می‌توانید یک پیاز بزرگ را پوست بگیرید و آن‌را حلقه‌حلقه یا خرد کنید و اجازه دهید تا همراه مرغ در آب بپزد. در این‌صورت، عطر و طعم پیاز بر طعم و بوی خاص مرغ غلبه می‌کند.
باتوجه به‌اینکه معمولا به مرغ افزودنی‌هایی مانند رب گوجه‌فرنگی ادویه و گاهی زعفران نیز اضافه می‌شود، پیاز پخته در این افزودنی‌ها حل می‌شود و چاشنی یا سس خوش‌طعمی در ته ظرف پدید می‌آید. این چاشنی اگر کم‌چرب و کم‌نمک باشد، ترکیب مقوی و خوشمزه‌ای خواهدبود که نباید دور ریخته شود.
ادویه‌هایی مثل زعفران و فلفل سیاه نیز در کاهش یا رفع بوی مرغ موثرند، ضمنا طبع گرمی دارند که طبع نسبتا سرد گوشت مرغ را تعدیل می‌کند.
زمان افزودن ادویه به غذا (ترفند آشپزی ساده)
بهترین زمان افزودن ادویه به غذا به نوع ادویه بستگی دارد. ادویه‌ها خواص و مواد مفید متعددی دارند و برای این‌که بتوان حداکثر بهره را از آن‌ها برد باید در زمان مناسب به غذا اضافه شوند. کلاً اگر دویه‌ها زیاد حرارت ببینند، بخش قابل‌توجهی از ارزش غذایی خود را از دست می‌دهند. برخی ادویه‌ها اگر کمی گرم شوند، مواد معطر بیشتری آزاد می‌کنند و عطر و طعم‌شان بیشتر در غذا پخش می‌شود.
- زردچوبه را در روغن سرخ نکنید، زیرا خاصیت سمی پیدا می‌کند. زردچوبه را می‌توانید در اواخر پخت به غذای آب‌پز یا بخارپز اضافه کنید. زردچوبه اگر خیلی گرما ببیند، بخشی از مواد مغذیش را از دست می‌دهد.
- زعفران را می‌توان در مراحل پایانی طبخ به غذا اضافه کرد تا عطر و طعم و رنگش بیشتر مشخص شود.
- فلفل و زنجبیل اگر اندکی روی شعله تفت داده و سپس به غذا اضافه شوند، طعم و عطر بیشتری خواهندداشت.
- برخی ادویه‌ها نیازی به تفت و پخت ندارند و آن‌ها را می‌توان پس از اتمام پخت به غذا اضافه کرد. پودر فلفل قرمز، پودر فلفل سیاه و دارچین از آن جمله‌اند.
- دارچین را می‌توان اواخر پخت به غذا افزود اما اگر زودتر به غذا اضافه شود، رنگ غذا را تیره می‌کند.
کلاً مواد غذایی هرچه بیشتر گرما ببینند و در آب بیشتری طبخ شوند، مواد مغذی بیشتری از دست می‌دهند. تا جای ممکن غذا را با آب کمتری طبخ کنید. بخشی از ویتامین‌ها و مواد مفید ادویه‌ها هنگام پخت به آب غذا منتقل می‌شوند. لذا آب خورش یا غذای ته ظرف را حتی‌الامکان دور نریزید. سعی کنید غذا کم‌نمک و کم‌چرب باشد تا بتوان آب و چاشنی ته ظرف غذا را هم خورد.
زمان اضافه کردن سبزیجات تازه و خشک به غذا
زمان مناسب برای افزودن سبزیجات به غذا به نوع سبزی و تازه یا خشک بودن آن بستگی دارد.
- سبزی‌هایی مانند آویشن و ترخون بهتر است در ۲۰ دقیقه پایانی به غذا اضافه شوند.
- برای تهیه نان یا خمیر سبزیجات، سبزیها در همان آغاز باید به خمیر اضافه شوند.
- اگر غذای‌تان دیرپز است، سبزیجات خشک را اواخر کار به غذا اضافه کنید اما در غذاهای زودپختی مثل املت می‌توان سبزیجات خشک را از همان آغاز به غذا افزود.
- سبزی‌های تازه و حساسی مثل جعفری، ریحان، شوید، گشنیز، مرزنگوش و نعناع را یکی دو دقیقه مانده به اتمام پخت و یا بعد از پایان پخت به غذا اضافه کنید.
برخی ادویه‌ها مثل میخک و برگ بو را باید در پایان پخت از غذا بیرون آورد، زیرا باعث زخم گلو و حتی خفگی می‌شود و طعم غذا را تلخ می‌کند. به‌همین علت عده‌ای این سبزیها را ابتدا درون کیسه تمیز و بی‌رنگ پارچه‌ای می‌ریزند و سپس در ظرف غذا جای می‌دهند تا در انتها بتوانند آن را به‌آسانی از ظرف بردارند.
زمان اضافه کردن لیمو خشک (عمانی) به غذا
توصیه شده است لیمو خشک یا لیمو عمانی را حدود ۲۰ دقیقه مانده به اتمام پخت غذا به آن اضافه کنید. لیمو عمانی اگر خیلی زود به غذا اضافه شود، غذا را کمی تلخ می‌کند و اگر خیلی دیر اضافه شود، آن‌چنان که باید ترشی و طعمش آن‌چنان که باید له غذا منتقل نمی‌شود.
توضیح: تصویر ابتدای مقاله از پایگاه اطلاع رسانی روستیران
دیدگاه خود را بنویسید