مجله خوراکی ها

خواص پیاز قرمز سفید و زرد: پیاز در آشپزی و سفره ایرانی جایگاه‌ ویژه‌ای دارد. ایرانیان بسیاری از غذاهای خود را با پیاز خام میل می‌کنند. علاوه بر این، پیاز پخته و همچنین سرخ‌شده یا اصطلاحا پیاز داغ نیز جزء مهم بسیاری از غذاهای ایرانی از جمله خورش‌ها، آش‌ها و خوراک‌ها است. امروزه معمولا پیاز زرد، پیاز سفید و پیاز قرمز در ایران بیشتر رواج دارد. لذا در ادامه، خواص پیاز قرمز، سفید و زرد و جدول ارزش غذایی آن‌ها ارائه خواهدشد.

خواص پیاز (قرمز سفید و زرد و…)

• پیازها کلاً کالری و چربی بسیار کم اما فیبر خوراکی فراوان دارند.
• طبق برخی تحقیقات، برخی از ترکیبات شیمیایی گیاهی پیاز خواص ضد سرطان و ضد دیابت دارند و سطح قند خون را کاهش می‌دهند.
• برخی پژوهش‌های آزمایشگاهی نشان می‌دهند که آلیسین به کاهش تولید کلسترول در سلول‌های کبد کمک می‌کند. همچنین خواص ضدباکتری، ضدویروس و ضدقارچ دارد.
• آلسیسن همچنین با انتشار اکسید نیتریک، خشکی رگ‌های خونی را کاهش می‌دهد و لذا فشار خون کلی را کاهش می‌دهد. همچنین از تشکیل لخته‌های خون و انسداد عروق ناشی از آن جلوگیری می‌کند. تمام این‌ها ربسک کلی ابتلا به بیماری سرخرگ کرونری، بیماری سرخرگ محیطی و سکته را کاهش می‌دهد.
• پیاز کرومیوم فراوانی دارد. کرومیوم ماده معدنی است که کمک می‌کند تا بافت‌های سلولی به‌درستی به سطح انسولین در خون پاسخ دهند. لذا عملکرد انسولین را تسهیل و سطح قند خون در بیماران دیابتی را کنترل می‌کند.
• پیاز همچنین به‌سبب برخورداری از برخی ترکیبات خاص خاصیت ضدالتهاب، ضدسرطان و ضددیابتی دارد.
• پیاز ویتامین ث و منگنز دارد. منگنز از عوامل موثر در ساخت آنتی‌اکسیدان‌هایی است که به‌سبب خاصیت ضدالتهاب‌شان به بهبود سرماخوردگی و آنفولانزا کمک می‌کنند.
• ویتامین‌های گروه ب از دیگر مواد مفید در پیاز است. ویتامین ب ۶ در بهبود عملکرد مغز نقش مهمی دارد.

جدول ارزش غذایی و خواص پیاز قرمز و سفید و زرد

در این جدول، ارزش غذایی و خواص پیاز قرمز و سفید و زرد با هم مقایسه شده است. (پیازها اندکی ویتامین نیز دارند که ویتامین ث از آن جمله است. در ماخذ، به میزان ویتامین ث پیاز سفید اشاره نشده بود.)

خرید و نگهداری پیاز

پیاز خام در همه فصل‌ها یافت می‌شود. بسته به نوع پیاز طعم برخی از آن‌ها تند، برخی شیرین و برخی ملایم است.

پیاز خام همین‌ که پوست گرفته و خرد شد باید مصرف شود.

هنگام خرید دقت کنید که پیازها تازه باشند. پیازها نباید کپک یا لکه سیاه داشته باشند زیرا نشانه نوعی آفت قارچ است. پیازها نباید نرم و وارفته باشند. از خرید پیاز نرم و آبکی خودداری کنید زیرا نشانه فساد پیاز است.

نگهداری پیاز

پیاز را در جای خنک و تاریک و دور از رطوبت نگاه دارید تا مدت بیشتری تازه بمانند. پیاز را در یخچال هم می‌توان نگاه داشت اما در این‌صورت همین‌که از آن‌ها را یخچال خارج کردید باید مصرف کنید، زیرا در دمای عادی خانه زود می‌پژمرد.

مصرف پیاز

برای پوست کندن پیاز دو یا سه لایه خارجی آن را جدا کنید. پیازچه‌ها یعنی ساقه‌های سبزی که از بالای پیاز رشد می‌کنند، نیز خوراکی هستند لذا آن‌ها را هم می‌توانید به‌صورت پخته یا خام مصرف کنید.

هشدار

 وقتی پیاز را خرد می‌کنید، گازی موسوم به سولفید آلیل از آن منتشر می‌شود که می‌‌تواند پوست، مخاط و چشم‌ها را ملتهب کند و بسوزاند. گاز سولفید آلیل وقتی با آب یا رطوبت آمیخته شود، به اسید سولفوریک تبدیل می‌شود. بیشتری میزان سولفید آلیل پیاز در بخش‌های انتهایی آن و به‌ویژه در انتهای ریشه‌های آن است. اگر پیاز را پیش از پوست کندن چند دقیقه در آب سرد نگه دارید، اثر التهاب‌آور آن کاهش می‌یابد.