مجله خوراکی ها

خواص ادویه‌ و ارزش‌ غذایی آن‌ها: ادویه‌ها هم عطر و طعم غذا را متحول می‌کنند و هم به‌سبب برخورداری از خواص غذایی و دارویی متعدد، از بروز برخی بیماری‌ها پیش‌گیری و برخی بیماری‌ها را درمان می‌کنند. برخی ادویه‌ها در غذاهای ایرانی اعم از آبگوشت‌ها، پلوها، خوراک‌ها و… کاربرد بیشتری دارند. برخی دیگر نیز نسبتا ناشناخته‌ترند و برخی ادویه‌ها نیز عمدتا در کشورهای دیگری کاشت و مصرف می‌شوند. بسیاری از ادویه‌ها از روغن‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها، مواد معدنی و ویتامین‌هایی برخوردارند که برای سلامتی انسان ضروری هستند. در ادامه مطلب، خواص هفت ادویه شامل دارچین، زردچوبه، زعفران، زنجبیل، فلفل تند، فلفل سیاه و هل که در غذاهای ایرانی بیشتر کاربرد دارند بیان خواهدشد. سپس جدول ارزش غذایی آن‌ها با هم مقایسه خواهدشد. گفتی است که از نظر طب سنتی ایرانی، بسیاری از ادویه‌ها از جمله این هفت ادویه طبع گرم و خشک دارند.

همه ادویه‌های این فهرست مواد معدنی بسیاری مثل پتاسیم، کلسیم، منیزیم، آهن، روی و منگنز دارند. آهن از عوامل موثر در  سوخت‌وساز سلولی است. پتاسیم از اجزای مهم سلول است و به کنترل ضربان قلب و فشار خون کمک می‌کند. منگنز و و مس نیز از عوامل موثر در تولید آنزیم آنتی‌اکسیدان خاصی موسوم به سوپراکسید دیسموتاس هستند.

نکته: «ادویه» جمع «دواء» یعنی اسم جمع است. لذا در اصل نباید با عباراتی مانند «ادویه‌ها» آن‌را مجددا جمع بست.

---

خواص دارچین

دارچین از دیرباز به‌خاطر عطر و طعم شگفت‌انگیز و خواص  متعدد طبی و غذاییش کاربرد داشته است. این ادویه از درون پوسته قهوه‌ای رنگ درخت دارچین استخراج و پس از آن‌که خشک شد به شکل چوب‌های خشک کوچکی موسوم به چوب دارچین عرضه می‌شود. در طب سنتی، طبع دارچین گرم و خشک است.

برخی از خواص ادویه دارچین:

• دارچین آنتی‌اکسیدان، ضددیابت، ضدعفونت، بی‌حس‌کننده موضعی، ضدالتهاب، حرارت‌بخش و ضدنفخ است.
• ادویه دارچین بین تمام منابع غذایی طبیعی، بیشترین خاصیت آتی‌اکسیدانی را داراست و مثلا خاصیت آنتی‌اکسیدانی آن صدها برابر سیب است.
• دارچین حاوی روغن‌هایی مهمی مثل اوژنول است که برای سلامتی ضروری هستند. عطر دلپذیر دارچین ناشی از روغن اوژنول است.
• سینامالدهید (cinnamaldehyde) از دیگر روغن‌های خوراکی مهم در دارچین است که از لخته شدن خون و انسداد رگ‌ها جلوگیری می‌کند، فلذا در پیش‌گیری از سکته‌ها و بیماری‌های قلبی و عروقی موثر است.
• دارچین همچنین منبع خوبی برای تامین ویتامین آ، نیاسین، اسید پانتوتنیک و پیریدوکسین است.

---

خواص زردچوبه

ریشه گیاه زردچوبه پوست قهوه‌ای تیره‌ای دارد اما درون آن زرد نارنجی است. مزه زردچوبه تندی ملایمی دارد.

برخی از خواص ادویه زردچوبه:

• زردچوبه از دیرباز به‌سبب خاصیت ضدالتهاب، ضدنفخ و ضدمیکروب خود کاربرد درمانی داشته است.
• گیاه زردچوبه روغن‌هایی دارد که برای سلامتی مفید و ضروری هستند.
• کورکومین یکی از ترکیبات ریشه زردچوبه است که رنگ زرد تیره زردچوبه از آن ناشی می‌شود. برخی مطالعات نشان داده‌اند که کورکمین ضد تومور، آنتی‌اکسیدان، ضد رماتیسم مفصلی، ضد کم‌خونی موضعی و ضد التهاب است.
• زردچوبه فاقد کلسترول است اما سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبرهای خوراکی است که در تنظیم کلسترول‌ مضر خون موثرند.
• زردچوبه سرشار از چندین ویتامین ضروری مثل ویتامین ب ۶، نیاسین و ریبوفلاوین است. هر ۱۰۰ گرم زردچوبه ۱.۸۰ میلی‌گرم ویتامین ب ۶ دارد که ۱۳۸ درصد نیاز روزانه انسان به این ویتامین است.
• ریشه تازه گیاه زردچوبه ویتامین ث دارد و هر ۱۰۰ گرم آن دارای ۲۳.۹ میلی‌گرم ویتامین ث است.

---

خواص زعفران

زعفران ادویه گران‌قیمتی است که به‌خاطر رنگ، عطر، طعم و خواص طبی بی‌نظیرش معروف است. پس از برداشت گل زعفران، رشته‌های نازک و کوچکی به‌رنگ قرمز تیره از درون گل‌ها جدا می‌شوند که همان ادویه زعفران هستند. معروف‌ترین و بیشترین زعفران دنیا در ایران تولید می‌شود. در طب سنتی طبع زعفران گرم و خشک است.

برخی از خواص ادویه زعفران:

• زعفران حاوی چندین ترکیب شیمیایی گیاهی است که خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدبیماری دارند و برای سلامتی مفیدند.
• گل زعفران چندین روغن مهم دارد که سافرانال از مهم‌ترین آن‌هاست. عطر و طعم زعفران از این همین روغن نشات می‌گیرد.
• رنگ زرد و طلایی زعفران ناشی از روغن غیرفراری موسوم به آلفا کروسین است. زعفران چند نوع رنگدانه یا اصطلاحا کارتنوئید دیگر نیز دارد که زآکسانتین، لیکوپین و کارتون آلفا و کاروتن بتا از آن جمله‌اند. این‌ها آنتی‌اکسیدان‌های مهمی هستند که در افزایش ایمنی و پیش‌گیری از بیماری‌هایی مثل سرطان‌ها موثرند.
• اجزای فعال زعفران در طب سنتی نیز خواص درمانی متعددی دارند و دارای خاصیت ضدعفونت، ضدافسردگی، آنتی‌اکسیدانی و ضدتشنج هستند.
• زعفران تازه حاوی مواد معدنی فراوانی همچون مس، پتاسیم، کلسیم، منیزیم، آهن، سلنیوم، روی و منگنز است.
• زعفران همچنین منبعی غنی از ویتامین‌های ضروری شامل ویتامین آ، اسید فولیک، ریبوفلاوین، نیاسین و ویتامین ث است که برای سلامتی ضروری هستند.

زعفران خواص غذایی و درمانی متعددی دارد اما در مصرف زعفران هرگز نباید زیاده‌روی کرد، زیرا خطرناک است.

---

خواص زنجبیل

ریشه زنجبیل گیاهی است که هم از نظر غذایی و هم دارویی اهمیت بسیاری دارد.

برخی از خواص ادویه زنجبیل:

• ریشه زنجبیل از بسیار قدیم به‌سبب خواص ضدعفونت، ضدنفخ و ضدمیکروب خود کاربرد دارویی داشته است.  
• زنجبیل حاوی روغن‌های مهمی همچون گینگرول است. گینگرول خاصیت ضدالتهاب دارد و آرام‌بخش عصبی و ضدباکتری است. مطالعات نشان داده‌اند که زنجبیل می‌تواند در  کاهش تهوع و تسکین سردردهای میگرنی مفید باشد.
• هر ۱۰۰ گرم ریشه زنجبیل فقط ۸۰ کیلوکالری انرژی تولید می‌کند و کلسترول نیز ندارد، اما حاوی ویتامین‌ها و مواد مغذی مهمی مثل ویتامین ب۶ و ویتامین ب ۵ است.

---

خواص فلفل تند

فلفل تند یکی از ادویه‌های بسیار رایج جهان است که کاربردهای درمانی نیز دادر و برای سلامتی مفید است. طبع فلفل تند در طب سنتی، گرم و خشک است.

برخی از خواص ادویه فلفل تند:

• فلفل تند ترکیبات شیمیایی گیاهی متعددی دارد که در پیش‌گیری از بیماری‌ها و ارتقای سلامتی مفیدند.
• فلفل تند حاوی ترکیب آلکالوئیدی موسوم به کاپساسین است که طعم قوی فلفل از آن ناشی می‌شود. برخی تحقیقات اولیه نشان می‌دهند که کاپساسین خواص ضدباکتری، ضدسرطان و ضددیابت دارد.
• فلفل تند تازه اعم از قرمز یا سبز منبعی غنی از ویتامین ث است. هر ۱۰۰ گرم فلفل تازه حدود ۱۴۳ میکروگرم ویتامین ث دارد که ۲۴۰ درصد یعنی بیش از دو برابر نیاز روزانه انسان به این ویتامین را تامین می‌کند.  
• ویتامین ث یکی از آنتی‌اکسیدان‌هایی است که در آب حل می‌شود و برای ساخت کلاژن ضروری است. کلاژن یکی از ساختارهای پروتئینی مهم برای حفظ یکپارچگی رگ‌های خونی، پوست، اندام‌ها و استخوان‌ها است.
• مصرف مرتب غذاهای سرشار از ویتامین ث مقاومت انسان در برابر عفونت‌های مختلف را افزایش می‌دهد.
• فلفل تند همچنین منبع خوبی برای تامین آنتی‌اکسیدان‌هایی نظیر ویتامین آ است.
• فلفل تند در حد متوسط مواد معدنی نیز دارد که پتاسیم، منگنز، آهن و منیزیم از آن جمله‌اند.  
• فلفل تند منبع خوبی برای تامین ویتامین‌های گروه ب مثل نیاسین، پیریدوکسین، ریبوفلاوین و تیامین است.

فلفل تند حاوی کاپساسین است که تندی فلفل از همین ماده ناشی می‌شود. خوردن کاسپاسین دهان، زبان و گلو را می‌سوزاند و ملتهب می‌کند. لذا در مصرف آن نباید افراط کرد. اگر خوردن فلفل تند سبب سوختگی و التهاب شد، خوردن ماست خنک می‌تواند اثر التهاب و سوختگی را کاهش دهد. اگر دست‌تان به فلفل تند آغشته بود، هرگز دست‌های‌تان را به چشم‌های‌تان نمالید. اگر چنین موردی پیش آمد، شستن کامل چشم با آب سرد می‌تواند از التهاب آن بکاهد. از مصرف فلفل‌ فاسد که به ترکیباتی نظیر کپک‌های قارچی (آفلاتوکسین) آلوده شده‌ است بپرهیزید زیرا طبق برخی تحقیقات می‌تواند موجب سرطان شود.

---

خواص فلفل سیاه

فلفل سیاه را گاهی پادشاه ادویه‌ها نیز می‌نامند. این گیاه در اصل بومی جنگل‌های جنوب هند بود و از آن‌جا به سراسر جهان رفت. در طب سنتی، طبع فلفل سیاه گرم و خشک است. برخی از خواص فلفل سیاه:

برخی از خواص ادویه فلفل سیاه:

• فلفل چندین ترکیب شیمیایی بسیار مهم دارد که در افزایش سلامتی و جلوگیری از بیماری موثر است. فلفل سیاه صدها سال است که به‌عنوان خوراکی ضدعفونت و ضدنفخ به‌کار می‌رود.
• فلفل حاوی روغن‌های مهمی مثل پیپرین است که طعم تند فلفل از آن ناشی می‌شود.
• فلفل سیاه حاوی مواد معدنی بسیاری نظیر کلسیم، روی، منگنز، آهن و منیزیم است. آهن برای تنفس سلولی و تولید سلول‌های خونی ضروری است.

---

خواص هل

دانه معطر هل از صدها سال پیش به‌سبب خواص غذایی و درمانیش معروف است. در طب سنتی، طبع هل، گرم و خشک است.

برخی از خواص ادویه هل:

• این ادویه معطر حاوی چندین ماده خوراکی است که به‌سبب خاصیت آنتی‌اکسیدانی، پیش‌گیری از بیماری و ارتقای سلامت اهمیت دارند.
• هل روغن‌های فرار مهمی دارد که دارای خواص درمانی هستند و در طب سنتی کاربردهای متعددی دارند از جمله برای عفونت‌زدایی، ضداسپاسم، ضدنفخ، هاضم و نیروبخش.
• هل منبع خوبی برای تامین مواد معدنی مثل پتاسیم، کلسیم و منیزیم است. هر ۱۰۰ گرم دانه هل حاوی ۱۱۱۹ میلی‌گرم از الکترولیت پتاسیم است.
• هل همچنین منبع بسیار خوبی برای تامین آهن و منگنز است. هر ۱۰۰ گرم هل حاوی ۱۳.۹۷ میلی‌گرم آهن است که ۱۷۵ درصد نیاز روزانه انسان به آهن را تامین می‌کند.
• ادویه معطر هل همچنین ویتامین‌های ضروری متعددی را داراست که ریبوفلاوین، نیاسین و ویتامین ث از آن جمله‌اند.

---

جدول ارزش غذایی ادویه‌ها

در این جدول، ارزش غذایی هفت ادویه شامل دارچین، زردچوبه، زعفران، زنجبیل، فلفل تند، فلفل سیاه و هل فهرست شده است.  

ارزش غذایی	دارچین	زردچوبه	زعفران	زنجبیل	فلفل تند	فلفل سیاه	هل
انرژی (کیلوکالری)	۲۴۷	۳۵۴	۳۱۰	۸۰	۴۰	۲۵۵	۳۱۱
کربوهیدرات‌ها (گرم)	۵۰.۵۹	۶۴.۹	۶۵.۳۷	۱۷.۷۷	۸.۸۱	۶۴.۸۱	۶۸.۴۷
پروتئین (گرم)	۳.۹۹	۷.۸۳	۱۱.۴۳	۱.۸۲	۱.۸۷	۱۰.۹۵	۱۰.۷۶
چربی کل (گرم)	۱.۲۴	۹.۸۸	۵.۸۵	۰.۷۵	۰.۴۴	۳.۲۶	۶.۷
کلسترول (میلی‌گرم)	۰	۰	۰	۰	۰	۰	۰
فیبر (گرم)	۵۳.۱	۲۱	۳.۹	۲.۰	۱.۵	۲۶.۵	۲۸
ویتامین‌ها
ب۹ / فولات (میکروگرم)	۶	۳۹	۹۳	۱۱	۲۳	–	–
ب۹ / اسید فولیک (میکروگرم)	–	–	–	–	–	۱۰	–
ب۴ / کولین (میلی‌گرم)	–	–	–	–	–	۱۱.۳	–
ب۳ / نیاسین (میلی‌گرم)	۱.۳۳۲	۵.۱۴۰	۱.۴۶	۰.۷۵۰	۱.۲۴۴	۱.۱۴۲	۱.۱۰۲
ب۵ / اسید پانتوتنیک (میلی‌گرم)	۰.۳۵۸	–	–	۰.۲۰۳	۰.۲۰۱	–	–
ب۶ / پیریدوکسین (میلی‌گرم)	۰.۱۵۸	۱.۸۰	۱.۰۱۰	۰.۱۶۰	۰.۵۰۶	۰.۳۴۰	۰.۲۳۰
ب۲ / ریبوفلاوین (میلی‌گرم)	۰.۰۴۱	۰.۲۳۳	۰.۲۶۷	–	۰.۰۸۶	۰.۲۴۰	۰.۱۸۲
ب۱ / تیامین (میلی‌گرم)	۰.۰۲۲	–	–	–	۰.۷۲	۰.۱۰۹	۰.۱۹۸
ویتامین آ (واحد جهانی)	۲۹۵	۰	۵۳۰	۰	۹۵۲	۲۹۹	۰
ویتامین ث (میلی‌گرم)	۳.۸	۲۵.۹	۸۰.۸	۵	۱۴۳.۷	۲۱	۲۱
ویتامین ای (میلی‌گرم)	۱۰.۴۴	۳.۱۰	–	۰.۲۶	۰.۶۹	۴۰۵۶	–
ویتامین کا (میکروگرم)	۳۱.۲	۱۳.۴	–	۰.۱	۱۴	۱۶۳.۷	–
الکترولیت‌ها
سدیم (میلی‌گرم)	۱۰	۳۸	۱۴۸	۱۳	۹	۴۴	۱۸
پتاسیم (میلی‌گرم)	۴۳۱	۲۵۲۵	۱۷۲۴	۴۱۵	۳۲۲	۱۲۵۹	۱۱۱۹
مواد معدنی
کلسیم (میلی‌گرم)	۱۰۰۲	۱۸۳	۱۱۱	۱۶	۱۴	۴۳۷	۳۸۳
مس (میلی‌گرم)	۰.۳۳۹	۶۰۳	۰.۳۲۸	۰.۲۲۶	۰.۱۲۹	۱.۱۲۷	۰.۳۸۳
آهن (میلی‌گرم)	۸.۳۲	۴۱.۴۲	۱۱.۱۰	۰.۶۰	۱.۰۳	۲۸.۸۶	۱۳.۹۷
منیزیم (میلی‌گرم)	۶۰	۱۹۳	۲۶۴	۴۳	۲۳	۱۹۴	۲۲۹
منگنز (میلی‌گرم)	۱۷.۴۶۶	۷.۸۳	۲۸.۴۰۸	۰.۲۲۹	۰.۱۸۷	۵.۶۲۵	۲۸
فسفر (میلی‌گرم)	۶۴	۲۶۸	۲۵۲	۳۴	۴۳	۱۷۳	۱۷۸
سلنیوم (میکرو‌گرم)	–	–	۵.۶	–	۰.۵	–	–
روی (میلی‌گرم)	۱.۸۳	۴.۳۵	۱.۰۹	۰.۳۴	۰.۲۶	۱.۴۲	۷.۴۷

---

سخن پایانی درباره خواص ادویه‌ها

در آشپزی ایرانی ادویه‌های دیگری مثل تمر هندی، جوز هندی، رازیانه و سیاه‌دانه نیز کاربرد دارند که برای پرهیز از طولانی شدن این مطلب، از اشاره به آن‌‌ها خودداری شد. یادآوری می‌شود که مانند هر خوراکی دیگری در مصرف ادویه‌ها نیز باید تعادل رعایت شود. ضمنا ادویه‌ها عمدتا طبع گرم و خشک دارند و چون نوعی داروی گیاهی نیز محسوب می‌شوند شاید لازم باشد که برخی بیماران یا افراد خاص پیش از مصرف ادویه‌ها درخصوص چگونگی و میزان مصرف آن‌ها با پزشک خود مشورت کنند.