مجله خوراکی ها

خواص ماهی قزل آلا و کپور: ماهی قزل آلا و کپور هر دو در آب‌های شیرینی زندگی می‌کنند. این دو نوع ماهی از ارزش غذایی بالایی برخوردارند و بسیاری از ویتامین‌ها و مواد مغذی موردنیاز انسان را تامین می‌کنند. به همین سبب ابتدا خواص ماهی قزل آلا و کپور به‌اختصار بیان خواهدشد. سپس ارزش غذایی ماهی قزل آلا و کپور با هم مقایسه می‌شود.

ماهی در طب سنتی

از نظر طب سنتی طبع ماهی، سرد و تر است اما سردی و تری گونه‌های مختلف آن متفاوت است. ماهی‌هایی که بزرگترند و در آب‌های شیرین زندگی می‌کنند و تحرک کمتری دارند، سردی و رطوبت‌شان بیشتر است. ماهی‌های کوچکتر که سریع‌تر حرکت می‌کنند و در آب‌های شور یا آب تلخ دریا زندگی می‌کنند و فلس بیشتری دارند، سردی و رطوبت‌شان کمتر است.

به‌همین سبب، ماهی با کسانی که طبع‌شان گرم است سازگاری بیشتری دارد و از افزایش وزن، چربی و اسید اوریک آن‌ها جلوگیری می‌کند. اما افرادی که طبع‌شان سرد است باید در طرز تهیه آن نکاتی را رعایت کنند و آن را با مصلحاتش مصرف کنند. مثلا همراه ماهی از خوراکی‌هایی مثل زنجیل، فلفل، دارچین، مغز گردو، خرما یا سبزیجاتی مانند ترخون و آویشن استفاده کنند تا طبع سرد ماهی تعدیل شود.

از نظر طب سنتی بهتر است ماهی در وعده ناهار میل شود. همچنین توصیه شده است افرادی که طبع‌شان سوداوی یا بلغمی است، چنانچه برای ناهار ماهی میل کرده‌اند، در وعده شام از مصرف غذاهای سوداوی و بلغمی مثل سالاد اولویه جدا پرهیز کنند زیرا خطر سکته را افزایش می‌دهد.

ارزش غذایی و خواص ماهی قزل آلا

از نظر علمی، قزل‌آلا به خانواده ماهی‌های آزاد یا سالمون تعلق دارد. قزل‌آلا ماهی نسبتا بزرگی است، ساختار بدنش تخم‌مرغی است، سر و چشم‌های کوچکی دارد و روی پوستش نقاط سرخ و ارغوانی به چشم می‌خورد. نواحی نزدیک دم تیره‌رنگ است و رنگ نواحی پایین‌تر طیفی از خاکستری است. برخی از خواص ماهی قزل‌آلا چنین است:

• ماهی قزل‌آلا نیمه‌‌چرب و کم‌کالری است. هر ۱۰۰ گرم گوشت ماهی قزل‌آلا تنها حاوی ۱۴۹ کیلوکالری است.
• قزل‌آلا منبع خوبی برای تامین پروتئین است. هر ۱۰۰ گرم گوشت ماهی قزل‌آلا ۲۰.۷۷ گرم پروتئین دارد و تمام اسیدهای آمینه ضروری برای انسان را تامین می‌کند.
• مطالعات نشان داده‌اند که مصرف آبزیان خطر حملات قلبی، چاقی و فشار خون را کاهش می‌دهد. آبزیان چربی اشباع شده کمی دارند اما به‌وفور از چند نوع چربی اشباع‌نشده مثل اسیدهای چرب امگا ۳ برخوردارند که برای قلب مفیدند.
• همه انواع قزل‌آلا منبع خوبی از ویتامین آ، ویتامین دی و زنجیره اسیدهای چرب امگا ۳ هستند.
• قزل‌آلا حاوی ویتامین‌های ضروری نیاسین، ویتامین ب ۶، ویتامین ای، ویتامین ب ۱۲، تیامین و ریبوفلاوین است. ضمنا چون نوعی ماهی روغنی است، ویتامین آ و ویتامین دی فراوانی دارد.
• قزل‌آلا منبع غنی مواد معدنی از جمله کلسیم، روی، پتاسیم، فسفر و منیزیم است. همچنین منبع غنی تامین ید محسوب می‌شود.

خرید ماهی قزل‌آلا: نکته مهم

• ماهی قزل‌آلا زود فاسد می‌شود زیرا گوشت آن چرب است و باکتری را زود جذب می‌کند. همیشه گوشت قطعه‌قطعه شده قزل‌آلا را در فریزر نگه دارید.
• ماهی قزل‌آلای غیرپرورشی که به‌طور طبیعی صید شده است، پوست صورتی‌تر و درخشان‌تری دارد. از خرید قزل‌آلایی که بوی آمونیاکی تندی دارد و نیز از خرید قزل‌آلایی که گوشت آن آبکی است بپرهیزید، زیرا نشانه فاسد شدن ماهی است (اطلاعات بیشتر درباره تشخیص گوشت سالم از ناسالم).

ارزش غذایی و خواص ماهی کپور

ماهی‌های کپور در آب‌های گرم و شیرین و کم‌عمق رودخانه‌ها، دریاچه‌ها، آبگیرها و کانال‌ها زندگی می‌کنند. ماهی کپور دهان بزرگی دارد و دو ریشک از دو سوی آرواره‌اش آویزان است. رنگ ماهی کپور خاکستری یا قهوه‌ای مایل به سبز است. میانگین قد ماهی کپور حدود ۳۵ تا ۴۵ سانتی‌متر و وزن آن‌ حدود ۵ کیلوگرم است. اما گاهی طول آن می‌تواند به بیش از ۷۰ سانتی‌متر و وزن آن تا حدود ۲۷ کیلوگرم نیز برسد. کپور ماهی نیمه‌چربی است و چون در آب‌های شیرینی زندگی می‌کند، طعمش بسته به کیفیت آب و خاک متغیر است.

• کپور از جمله ماهی‌های چرب آب‌های شیرین و یکی از بهترین منابع تامین اسیدهای چرب ضروری، پروتئین، مواد معدنی و ویتامین‌هایی نظیر ویتامین آ و ای و دی است.
• هر ۱۰۰ گرم گوشت ماهی کپور ۱۲۷ کیلوکالری انرژی تولید می‌کند و ۱۷.۸ گرم پروتئین دارد. گوشت ماهی کپور سفیدرنگ و سفت است و تمام اسیدهای آمینه موردنیاز انسان را داراست.
• ماهی کپور حاوی اسیدهای چرب اشباع‌نشده (PUFA) است. طبق برخی مطالعات، مصرف ماهی‌هایی که اسیدهای چرب امگا ۳ فراوانی دارند می‌تواند درکاهش یا جلوگیری از کندذهنی، زوال عقل، افسردگی، اختلالات روانی عصبی، آسم و اختلالات ناشی از التهاب موثر باشد.
• هر ۱۰۰ گرم گوشت ماهی کپور حاوی ۹۸۸ واحد ویتامین دی است که حتی بیش از نیاز روزانه انسان است. ویتامین دی در جلوگیری از ابتلا به سرطان نقش مهمی دارد.
• گوشت ماهی کپور بسیاری از ویتامین‌های گروه ب مانند نیاسین و ویتامین ب ۶ را داراست. همچنین منبع خوبی برای تامین ویتامین ای، ویتامین ب ۱۲، تیامین و ریبوفلاوین به شمار می‌رود.
• ماهی کپور منبع طبیعی خوبی برای تامین مواد معدنی شامل ید، سلنیوم، فسفر، کلسیم، روی، پتاسیم و منیزیم است. ید در تولید هورمون تیروئید نقش مهمی دارد.

جدول مقایسه ارزش غذایی و خواص ماهی قزل آلا و کپور

در این جدول مواد مغذی در هر ۱۰۰ گرم گوشت ماهی قزل آلا و کپور با هم مقایسه شده است.

توجه: گوشت ماهی پرورشی نباید حاوی پلی‌کلورین بیفنیل و آنتی‌بیوتیک باشد زیرا برای سلامت انسان مضر است. آب رودخانه‌ها، آبگیرها و دریاهای محل صید ماهی‌های غیرپروشی نیز باید فاقد سموم و آلودگی باشد. در کل، توصیه می‌شود ماهی‌هایی را خریداری کنید که توسط تولیدکنندگان و شرکت‌های معتبر و تحت نظارت وزارت بهداشت و دیگر نهادهای ذی‌صلاح در کشورمان عرضه شده‌اند.

سخن پایانی درباره خواص ماهی قزل آلا و کپور

ماهی قزل‌آلا در مقایسه با ماهی کپور کالری و ویتامین آ (A) بیشتری دارد. در عوض، ماهی کپور ویتامین دی (D) بسیار بیشتری دارد و فسفر آن نیز نسبتا بیشتر است. نکته دیگر این‌که ماهی قزل‌آلا حاوی ویتامین ث (C) است که کپور از آن بی‌بهره است. در عوض ماهی کپور ویتامین ب ۱۲ دارد که ماهی قزل‌آلا فاقد آن است.