مجله خوراکی ها

تفاوت گوشت گوسفندی و گوشت گوساله از نظر خواص و فواید و عوارض احتمالی: گوسفند، بره، گاو و گوساله همه حلال‌گوشت هستند. اما به‌طور کلی گوشت گوسفند و بره بر گوشت گاو و گوساله برتری دارد. در ادامه به ویژگی‌ها و خواص گوشت گوسفند و گوشت گوساله اشاره می‌شود. سپس به تفاوت آن‌ها از جنبه‌های مختلف اشاره خواهدشد. امید می‌رود که مقایسه گوشت گوسفند و گوشت گوساله و بیان فواید و عوارض آن‌ها به مصرف‌کنندگان کمک ‌کند تا انتخاب آگاهانه‌تری داشته باشند.

فواید و ارزش غذایی گوشت در روایات اسلامی

در روایات اسلامی به خوردن گوشت توصیه شده است. در حدیثی منسوب به رسول خدا (ص) می‌خوانیم که گوشت سرور غذاها در دنیا و آخرت است. و از حدیث دیگری منسوب به امام صادق (ع) درمی‌یابیم که اگر مسلمانی دچار ضعف شد، گوشت و شیر بخورد که خداوند قوت را در این دو نهاده است.

خوردن گوشت به مقدار کافی مفید است اما زیاده‌روی در مصرف آن منع شده است. طبق روایات اسلامی، بهترین گوشت برای انسان، گوشت گوسفند است. لذا گوشت گوسفند بر گوشت گاو برتری دارد. در عوض، استفاده از شیر و روغن گاو توصیه شده است اما از خوردن شیر و روغن گوسفند پرهیز داده شده است. طبق روایات، خوردن گوشت گاو (جز برای درمان برخی بیماری‌های خاص) نهی شده است. همچنین خوردن هر نوع گوشت خام نهی شده است.

تفاوت گوشت گوسفندی با گوشت گوساله از نظر بافت و ویژگی‌های ظاهری

• بافت: گوشت گوسفند بافت نرم‌تر و لطیف‌تری دارد. اما گوشت گوساله نسبتا سفت‌تر است. به‌همین سبب گوشت گوسفند زودتر می‌پزد و زودتر هضم‌ می‌شود. گوشت بره از گوشت گوسفند نیز نرم‌تر و لطیف‌تر است.
• رنگ: رنگ گوشت گوسفند نسبتا روشن‌تر و مایل به ‌صورتی است. رنگ گوشت گوساله سرخ‌تر و تیره‌تر است.
• چربی: گوشت گوسفند چربی بیشتری دارد. اما گوشت گوساله کم‌چرب‌تر است. گوشت بره در مقایسه با گوشت گوسفند چربی کمتری دارد.

تفاوت طبع گوشت گوسفندی و گوشت گوساله در طب سنتی

در طب سنتی، اغلب گوشت‌ها طبع گرم دارند اما میزان گرمی آن‌ها یکسان نیست. گوشت گوساله در مقایسه با گوشت گوسفند طبع معتدل‌تری دارد. لذا وقتی گفته می‌شود طبع گوشت گوساله سرد است، بدین معناست که گرمی آن در مقایسه با گوشت گوسفند کمتر است. به‌همین سبب، گوشت گوساله با افرادی که طبع سردی دارند، سازگار نیست. افرادی که طبع‌شان سرد است، در صورت استفاده از گوشت گوساله باید مصلح آن را نیز بخورند. مثلا گوشت گوساله باید همراه موادی مثل فلفل مصرف شوند که طبع گرمی دارند.

از نظر طب سنتی، طبع گوشت گوسفند و بره، گرم و تر است و بهترین نوع گوشت برای انسان به شمار می‌رود. گوشت گوسفند تقریبا با هر طبعی سازگار است. گوشت گوساله از گوشت گاو بهتر است اما در کل، گوشت گوسفند و گوشت بره بر هر دو آن‌ها برتری دارند.

برخی از عوارض مصرف گوشت گوساله چنین است:

• افرادی که مزاج‌شان سرد است در صورت مصرف گوشت گوساله ممکن است دچار ضعف و دردهای استخوانی شوند.
• توصیه شده است افرادی که دچار نفخ و مشکلات گوارشی هستند نیز گوشت گوساله مصرف نکنند.
• ممکن است مصرف گوشت گوساله برای افراد مبتلا به صرع و اختلالات مغزی مضر باشد.
• مصرف گوشت گوساله رماتیسم و دردهای مفصلی را تشدید می‌کند.

کسانی که به‌خاطر چربی نمی‌توانند گوشت گوسفند مصرف کنند، با مشورت پزشک شاید بتوانند گوشت بره را جایگزین آن کنند، زیرا گوشت بره ضمن برخورداری از مزایای گوشت گوسفند، چربی کمتری دارد و ضمنا زودتر هضم می‌شود

کیفیت گوشت گوسفندی و گوشت گوساله به چه عواملی بستگی دارد؟

سن دام و نحوه تغذیه و زندگی آن در کیفیت و لطافت گوشت تاثیر چشمگیری دارد. مثلا هرچه گوسفند جوان‌تر باشد و هرچه تحرک آن بیشتر باشد، گوشتش لطیف‌تر، زودپزتر و زودهضم‌تر می‌شود. مسلما تغذیه دام نیز در کیفیت گوشت آن بسیار موثر است. دام‌هایی که علوفه تازه و مغذی می‌خورند، گوشت باکیفیت‌تری دارند. لذا از این نظر نیز گوشت گوسفند معمولا بهتر از گوشت گوساله است، زیرا گوسفندها اغلب در طبیعت پرورش می‌یابند، از علوفه طبیعی تغذیه می‌کنند و تحرک بیشتری دارند. اما گاوها و گوساله‌ها عموما به‌صورت صنعتی و در گاوداری‌ها پرورش می‌یابند. گاوها اغلب با نهاده‌های دامی تغذیه می‌شوند و چون نمی‌توانند دانه‌ها را کامل هضم کنند، گوشت‌شان دیرهضم و دیرپز می‌شود. در کل، گوشت گوسفند در مقایسه با گوشت گاو و گوشت گوساله باکیفیت‌تر است و پروتئین باکیفیت‌تری دارد.  

تفاوت گوشت گوسفندی و گوشت گوساله از نظر مواد مغذی

گوشت گوسفند در غذاهای ایرانی از جمله در خورش‌ها و آبگوشت‌ها جایگاه ویژه‌ای دارد. بسیاری از مواد مغذی گوشت گوسفند و گوشت گوساله تقریبا یک‌سان است. اما در برخی موارد مثل مقدار کالری و چربی اختلاف آن‌ها نسبتا چشم‌گیر است. مقدار برخی از مواد مغذی گوشت گوسفند و گوساله در جدول با هم مقایسه شده‌اند.

جدول مقایسه مواد مغذی گوشت گوسفندی و گوساله

جمع‌بندی مقایسه گوشت گوسفند و گوشت گوساله

به‌طور کلی گوشت بره و سپس گوشت گوسفند بهترین گوشت برای انسان است. سن دام، علوفه‌ای که از آن تغذیه می‌کند و نیز میزان تحرک دام در کیفیت گوشت آن بسیار موثر است. گوشت گوسفند در مقایسه با گوشت گوساله باکیفیت‌تر و زودهضم‌تر است. ضمنا طبع آن گرم‌تر است و تقریبا با هر طبعی سازگار است. کسانی که به‌علت چربی از گوشت گوسفند می‌پرهیزند، شاید بتوانند با مشورت پزشک گوشت بره را جایگزین آن کنند زیرا گوشت بره ضمن برخورداری از مزایای گوشت گوسفند، چربی کمتری دارد.

توضیح: تصاویر ابتدای مقاله از سایت گوشت سنتر