مجله خوراکی ها
انواع قابلمه و تابه از نظر شکل و کاربرد
۱۹ فروردین ۱۴۰۰
انواع قابلمه و تابه: در آشپزی یا پخت‌وپز از قابلمه‌ها و تابه‌های مختلفی استفاده می‌شود که هر کدام‌‌شان شکل، کاربرد و ویژگی‌های خاصی دارند و با اهداف خاصی طراحی شده‌اند. برخی از تابه‌ها و قابلمه‌ها چندمنظورهترند و کاربردهای عمومی‌تری دارند. اما برخی دیگر کاربردهای خاص و محدودتری دارند و لذا خریدشان برای خیلی‌ها ضرورتی ندارد. علاقمندان آشپزی با دانستن تفاوت انواع قابلمه و تابه آشپزی از نظر شکل و کاربرد و مقایسه آن‌ها با یکدیگر می‌تواند ظروف آشپزی موردنیازش را آگاهانه‌تر انتخاب کند. در ادامه، برخی از انواع قابلمه و تابه های رایج در آشپزی از نظر شکل و کاربرد و ویژگی معرفی می‌شوند.
تفاوت انواع تابه از نظر شکل و کاربرد
تابه‌ها از نظر شکل و کاربرد انواع مختلفی دارند. در ادامه برخی از انواع رایج تابه و ماهیتابه معرفی و کاربرد آن‌ها توضیح داده می‌شود.
کاربرد تابه یا ماهیتابه مخصوص سرخ‌کردنی
تابه یا ماهیتابه سرخ‌کردنی (frying pan) از رایج‌ترین ظروف آشپزی است که برای سرخ کردن یا تفت‌دادن غذا در روغن به کار می‌رود. تابه‌های سرخ‌کردنی کم‌عمق هستند و دسته بلندی دارند. لذا آشپز به‌راحتی می‌تواند مواد غذایی را درون آن تکان دهد تا یک‌دست سرخ شوند. بسیاری از آن‌ها بدون درپوش هستند اما نوع درپوش‌دارشان نیز تولید می‌شود. برای درست کردن غذاهای ساده و سریعی مثل نیمرو، املت و اسفناج نیز می‌توان از این نوع تابه استفاده کرد. تابه‌های سرخ‌کردنی از مواد سنگینی مثل مس یا فولادضدزنگ ساخته می‌شوند تا در برابر شعله مستقیم و شدید آتش مقاوم باشند. اندازه و قطر دهانه آن‌ها نیز متنوع است. برای سرخ کردن ماهی‌‌های بزرگ، تابه‌هایی به‌شکل مستطیل یا بیضی نیز ساخته شده است که عنوان «ماهیتابه» بیشتر برازنده آن‌هاست.
کاربرد تابه تفت‌آب‌پزی
تفت‌آب‌پزی فرآیندی دومرحله‌ای است. در مرحله اول ماده غذایی موردنظر که معمولا گوشت یا سبزیجات است در کمی روغن تفت داده و در مرحله دوم با کمی آب در گرمای ملایم پخته می‌شود. تابه‌های تفت‌آب‌پزی (braising pan) برای همین منظور ساخته شده‌اند، یعنی مخصوص غذاهایی هستند که ابتدا باید در روغن تفت داده و سپس با حرارت ملایم در آب پخته شوند. به‌همین علت، تابه تفت‌آب‌پزی نسبتا کم‌عمق است، کف ضخیم و تختی دارد و دیواره‌هایش شیب‌دار است. کم‌عمقی تابه و شیب دیواره‌ها تفت‌دادن غذا در تابه را تسهیل می‌کند. و چون غذا بعد از تفتیده شدن باید آب‌پز شود، این نوع تابه‌ها اغلب درپوش هم دارند. درپوش روی تابه چفت می‌شود تا آب درون آن تبخیر نشود. این نوع تابه‌ها نسبتا سنگین هستند و معمولا از استیل (فولاد) یا آلومینیوم* آبکاری شده ساخته می‌شوند. اما لایه اصلی تابه یا اصطلاحا هسته آن که از مرکز تابه شروع می‌شود و تمام کف و دیواره‌ها را دربرمی‌گیرد از آلومینیوم یا مس ساخته می‌شود. چنین ساختاری سبب می‌شود حرارت، یکنواخت در قسمت‌های مختلف تابه پخش شود. تابه‌های تفت‌آب‌پزی را می‌توان هم روی اجاق گاز و هم درون فر جای داد.
(* حتی‌الامکان از ظروفی که دیواره داخلی‌شان آلومینیومی است استفاده نکنید. در محافل علمی درخصوص مضرات آلومینیوم برای سلامتی انسان بحث‌هایی در جریان است.)
کاربرد تابه بلند
تابه بلند از نیز از دیگر انواع تابه است. تابه‌هایی که دیواره بلندتری دارند، چندمنظورهترند. این تابه‌ها باتوجه به دیواره‌های راست و نسبتا بلندشان علاوه بر غذاهای سرخ‌کردنی، برای غذاهای آب‌پز نیز مناسبند. تابه‌های بلند گاهی درب‌دار و گاهی بدون درب هستند. ضمنا برخی از آن‌ها تک‌دسته‌اند و برخی دو دسته کوچک دارند. انتخاب هر کدام از این تابه‌ها به نوع غذایی بستگی دارد که باید در آن پخته شود. مثلا برای آب‌پز کردن غذا اغلب درپوش لازم است.
کاربرد تابه تخت
تابه تخت (griddle) سطح صاف و دسته بلندی دارد. این نوع تابه از فلزات سنگین ساخته می‌شود تا حرارت به‌خوبی در تمام سطح آن توزیع شود. تابه‌های تخت برای پخت‌وپز غذا با حداقل روغن گزینه مناسبی هستند. تخ‌مرغ، سبزیجات، کیک تابه‌ای، گوشت و همبرگر را می‌توان در تابه‌های تخت طبخ یا سرخ کرد. برخی از تابه‌های تخت نسبتا بزرگ هستند و می‌توان دو شعله گاز را زیرشان روشن کرد.
کاربرد تابه کباب‌پز (گریل)
کباب کردن غذا روی شعله آتش شیوه مرسومی است. در انگلیسی به این شیوه گریل می‌گویند. تابه کباب‌پز یا گریل (grille pan) نوعی تابه فلزی با کف مشبک یا راه‌راه است. این برجستگی‌ها سبب می‌شوند ماده غذایی با کف تابه تماس نداشته باشد و هنگام پخت، بخار نکند. ضمنا چربی غذا از فضای خالی بین برجستگی‌ها به کف تابه می‌چکد تا چربی غذا کاهش یابد. بسیاری از تابه‌های کباب‌پز از چدن ساخته می‌شوند. چدن گرما را بیشتر حفظ می‌کند و سبب می‌شود گرما در سطح تابه، یکنواخت توزیع شود. تابه‌های کباب‌پزی در اشکال گوناگون از جمله گرد و چهارگوش ساخته می‌شوند.
کاربرد تابه کباب‌پز مخصوص فر
تابه کباب‌پز مخصوص فر (broiler pan) ظرف پهن و کم‌عمقی است که برای کباب کردن انواع گوشت و حتی سبزیجات به کار می‌رود. این نوع تابه‌ها مخصوص فر طراحی شده‌اند که حرارت از بالا به غذا می‌تابد. تابه کباب‌پز مخصوص فر، دو بخش مجزا دارد: یکی تابه کم‌عمق و دیگری سینی مشبک که مثل درپوش روی تابه جای می‌گیرد. وقتی غذا روی سینی مشبک کباب می‌شود، آب و روغن آن از شیارهای سینی به درون تابه می‌چکد. شیارهای سینی باریک هستند و هوای زیادی از آن‌ها عبور نمی‌کند. لذا روغنی که درون تابه می‌چکد در اثر حرارت آتش نمی‌گیرد. جنس تابه‌های کباب‌پز مخصوص فر معمولا فولاد ضدزنگ است.
کاربرد «وک» یا «تابه وک»
وک (wok) تابه مخصوص چینی‌هاست که امروزه در دیگر نقاط دنیا نیز رایج شده است. مشخصه بارز وک‌های اصیل، ته گود و گرد آن‌ها است فلذا برای این‌که روی اجاق بایستند به پایه مخصوصی احتیاج دارند. وک برای پخت سریع غذا با شعله زیاد آتش به‌کار می‌رود. در فضاهای باز نیز می‌توان آن را در حالی‌که زیرش آتش روشن است، از پایه آویزان کرد. در قدیم اجاق‌های چینی حفره‌ای داشتند که وک روی آن جای می‌گرفت و زیرش آتش روشن می‌شد. امروزه وک‌هایی با کف مسطح نیز ساخته می‌شوند که کار کردن با آن‌ها ساده‌تر و ایمن‌تر است. برخی از وک‌ها یک دسته بلند و برخی دیگر دو دسته کوچک دارند.
انواع قابلمه آشپزی از نظر شکل و کاربرد
قابلمه‌ها نیز از نظر شکل و کاربرد انواع مختلفی دارند. در ادامه برخی از انواع رایج قابلمه معرفی و کاربرد آن‌ها توضیح داده می‌شود.
کاربرد قابلمه معمولی و قابلمه بلند (چندمنظوره)
قابلمه‌ها در مقایسه با تابه‌ها عمیق‌ترند یعنی دیواره‌های‌شان بلندتر است و معمولا درپوش دارند. قابلمه‌های معمولی و چندمنظوره برای پخت غذاهایی که باید آرام و با شعله ملایم پخته شوند بسیار مناسبند. از سوپ و آش گرفته تا خورش و برنج را می‌توان در قابلمه طبخ کرد. دیواره اکثر قابلمه‌های معمولی راست یا اصطلاحا عمودی است، یعنی قطر کف و دهانه قابلمه برابر است. اما برخی از آن‌ها دهانه گشادتری دارند تا آب سریع‌تر و با حجم بیشتری تبخیر شود. قابلمه‌های چندمنظوره معمولی از فلزات مقاومی مثل مس یا فولاد ضدزنگ ساخته می‌شوند و گاهی در لایه میانی یا اصطلاحا هسته آن‌ها مس یا آلومینیوم نیز به‌کار می‌رود. این نوع قابلمه‌ها اندازه‌های متنوعی دارند.
برخی از قابلمه‌ها دیواره‌های بلندتری دارند. قابلمه‌های بلند حجیم هستند و برای پخت‌وپز غذاهای آبکی مثل آبگوشت و آش و سوپ و نیز غذاهایی که مواد متعددی دارند یا باید جوشانده شوند مناسبند. کف قابلمه‌های بلند، ضخیم و سنگین است تا در برابر شعله آتش و سوختگی مقاوم باشند. حجم و اندازه آن‌ها نیز متنوع است.
کاربرد دیزی یا کماجدان (کسرول)
ظرفی که امروزه برخی به‌آن کسرول (casserole) می‌گویند، تقریبا همان دیزی یا کماجدان خودمان است. پس بهتر است ما نیز به‌جای کسرول به آن دیزی یا کماجدان بگوییم. دیزی یا کماجدان در قدیم ظرفی مسی یا سفالی بود که برای پخت آبگوشت و پلو به‌کار می‌رفت. امروزه نوع فلزی آن را نیز می‌توان یافت. کماجدان یا دیزی ظرف عمیقی است و معمولا درپوشی دارد که برای پخت‌وپز خیلی از غذاها لازم است. بسته به جنس کماجدان می‌توان آن را روی اجاق یا درون فر و تنور نیز جای داد.
کاربرد قابلمه تک‌دسته (سس‌تابه)
شکل ظاهری قابلمه تک‌دسته چیزی بین تابه و قابلمه است. قابلمه تک‌دسته نیز از جمله ظروف چندمنظوره آشپزی است که بیشتر برای آماده‌سازی سس و چاشنی و غذاهای آبکی و نیز برای پختن یا گرم کردن سوپ و آش به‌کار می‌رود. در انگلیسی این نوع قابلمه را saucepan می‌گویند که می‌توان آن را سس‌تابه ترجمه کرد. قابلمه‌های تک‌دسته در اندازه‌های متنوعی ساخته می‌شوند.
سخن پایانی درخصوص شکل و کاربرد انواع قابلمه و تابه پخت‌وپز
در این مطلب برخی از انواع تابه‌ها و قابلمه‌های رایج آشپزی از نظر شکل و کاربرد، معرفی شدند. هر یک از انواع قابلمه و تابه شکل و ساختار متفاوتی دارد، زیرا برای کاربرد خاصی طراحی شده است. با دانستن ویژگی‌ها و تفاوت‌های انواع تابه و قابلمه می‌توان ظروف موردنیاز برای پخت‌وپز را آگاهانه‌تر برگزید.
دیدگاه خود را بنویسید